Через каждые 10 минут за период наблюдения контролируется влажность теста.
Для определения массы теста непрерывно взвешивают выходящие из тестоделителя куски и считают поступившие на выпечку тестовые заготовки. По средней массе и числу заготовок определяют массу теста.
II. Определение выхода хлеба по расчету.
Определяется двумя способами:
1. Метод ВНИИХПа (по специальной инструкции)
2. Метод Николаева
Метод определения массовой доли жира в изделиях
Для многих хлебобулочных изделий нормируется содержание жира.
Все методы определения содержания жира основываются на экстракции его каким – либо органическим растворителем (хлороформ, серный эфир).
1. Экстракционно-весовой (арбитражный)(метод высушивания)
2. Рефрактометрический (ускоренный)
3. Бутерометрический
Жир в пищевых продуктах находится как в свободной, так и в связанной форме с белками (протеиды, с крахмалом, гликолипиды).
Чтобы разрушить эти соединения, навеску продукта перед определением жира нагревают со слабым раствором кислоты. В результат белки расщепляются до аминокислот, крахмал осахаривается, а жир не изменяется.
Иногда применяют приемы способствующие полному извлечению жира (растирают с песком).
1. Арбитражный метод.
Основан на извлечении жира растворителем из предварительно гидролизованной навески продукта.
В тарированную колбу помещают определенное количество раствора жира полученного экстракцией. Затем растворитель отгоняют с помощью холодильника и сушат колбу с жиром до постоянной массы приблизительно в течении 1 – 1,5 часов, при температуре 100 – 1050С.
По разности между массой колбы с высушенным жиром и массой пустой колбы находят массу жира в порции растворителя. Метод точный, но длительный.
2. Рефрактометрический метод.
Основан на извлечении жира растворителем из навески продукта (гидролиз не проводится). Содержание жира определяется по разности коэффициента преломления растворителя и раствора жира в растворителе.
Для экстракции используется α – монобромнафталин. Коэффициент преломления измеряется при помощи рефрактометра ИРФ – 22.
Методика определения:
Хорошо измельченную навеску изделия массой ≈ 2 кг с точностью до 0,01 г помещают в маленькую ступку, затем приливают 4 мл растворителя пипеткой с помощью груши. Смесь энергично растирают в течение 3 минут, затем фильтруют. Затем первые 2 – 3 капли отбрасывают, последующие 2 – 3 капли помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления. Определение повторяют трижды и рассчитывают затем средний арифметический результат.
Содержание жира в % на сухое вещество определяют по формула.
3. Бутерометрический метод.
Сущность метода заключается в выделении жира из навески с помощью серной кислоты и изоамилового спирта с последующим измерением жира после центрифугирования в бутирометре.
Методы определения массовой доли сахара в пищевых продуктах
Многие пищевые продукты содержат дисахариды и моносахариды. Для большинства продуктов нормируется общее содержание сахара. Для некоторых содержание редуцирующих веществ.
Все сахара за исключением сахарозы обладают редуцирующей способностью.
Сахара превращаются в редуцирующие сахара только после гидролиза.
Методы определения:
I. Физические
1. Поляриметрический
Основан на: оптической активности сахаров.
2. Фотоэлектроколориметрический
Основан на: зависимости оптической плотности раствора от его концентрации. Зависимость прямопропорциональная.
В ТХК эти методы практически не применяются.
II. Биологический
Основан на том, что сахара сбраживаются дрожжами с выделением углекислого газа, количество которого учитывается.
III. Химические
Основаны на способности сахаров окисляться в щелочной среде, восстанавливая при этом другие вещества. В качестве окислителя чаще всего применяется щелочной раствор окисленного соединения меди, реже йод, красная кровяная соль.
1. Перманганатный (арбитражный)
2. Йодометрический
Перманганатный метод
Является основным методом определения сахара в хлебопечении.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.