Кислотность (особенно активная) влияет на микробиологические, биохимические, коллоидные процессы протекающие в сырье, полуфабрикатах на вкус готовых изделий.
ГОСТы нормируют для каждого продукта не активную, а общую кислотность, так как она легко определяется или титрованием.
Под кислотностью полуфабрикатов судят о их готовности к дальнейшей переработки и кислотности готового продукта.
Методы определения истинной кислотности:
1. Каллориметрический метод.
Основан на том что индикаторы изменяют вою окраску в зависимости от рН среды.
Определение:
Индикаторную бумагу смачивают исследуемым раствором и сравнивают ее цвет с окраской цветной, стандартной шкалы с определенным значением рН.
Метод не достаточно точен, но прост.
2. Потенционометрический метод.
Заключается в изменении потенциала электрода опускаемого в исследуемый раствор в зависимости от рН среды.
Определение общей (титруемой) кислотности
Общая кислотность определяется титрованием испытуемого раствора 0,1 н раствором щелочи в присутствии индикатора до изменения окраски
1. По болтушке (применяется для определения кислотности сырья полуфабрикатов)
5г полуфабриката отвешивают на технических весах с точностью до 0,01г, навеску переносят в фосфорную ступку и растирают 50см³ дистиллированной воды, затем прибавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность определяется по формуле:
Х=2АК град.
А-количество NaOH пошедшего на титрование м³
К- поправочный коэффициент к титру раствора щелочи
2. По водной вытяжке (метод используется для определения кислотности готовых изделий)
В колбу вместимостью 500см³ вносят 25г продукта, добавляют 250см³ дистиллированной воды, смесь тщательно взбалтывают, оставляют в покое, отстоявшую жидкость фильтруют в чистый сухой стакан (колбу), затем 50см³ фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 моль/дм³ NaOH в присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания.
Кислотность определяется по формуле:
Х=2АК град.
Определение щелочности.
Щелочные реакции имеют химические разрыхления (сода, углекислый аммоний) и изделия приготовленные с их использованием. Щелочные печенья и пряники обусловлены наличием карбоната натрия образовавшимся при разложении гидрокарбоната натрия в процессе выпечки.
2NaHCO₃=Na₂CO₃+CO₃↑+H₂O
Высокая щелочность придает изделию горько-соленый вкус, ухудшает пищеваренье, поэтому щелочность для мучных кондитерских изделий должна быть не более 2 град.
Щелочность определяется и рассчитывается так же как и общая кислотность, но для титрования применяется 0,1 моль/дм³.
Организация работ в производственных лабораториях.
Сроки и правила проверки лабораторного оборудования.
Для осуществления технохимического контроля необходимо что бы лаборатория располагалась соответствующим помещении и оборудовании. Заводская лаборатория должна располагаться отдельно от производственных помещений. Цеховые лаборатории можно располагать непосредственно в цехе оградив их легкими стеклянными перегородками. Помещения в лаборатории должны быть хорошо освещены. Стены помещений должны быть окрашены в светлые тона и на расстоянии от пола 1,5-2 м по высоте облицованы плиткой. Полы должны быть покрыты линолеумом или специальной плиткой.
Полы должны быть покрыты линолеумом или специальной плиткой.
Главная задача лабораторий:
Рациональная организация технологического процесса обеспечивающая выпуск качественной продукции при минимальных технологических затратах и потерях.
Лаборатория подчиняется главному инженеру.
Работа лаборатории состоит из 3 этапов:
1. анализ сырья поступившего на производство
2. производственно-технологическая работа
3. контроль качества готовой продукции
Порядок проверки лабораторного оборудования
Лаборатория хлебозавода должна иметь оборудование и материалы обеспечивающие выполнение всех анализов проводимых как постоянно так и периодически.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.