Вопрос 31. Фритюрницы, назначение, классификация, конструктивные особенности.
Фритюрницы — специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (ТЭНы или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.
Существуют фритюрницы периодического (с электрическим и газовым обогревом) и непрерывного действия. К фритюрницам периодического действия с электрообогревном относятся ФЭСМ-20, ФНЭ-40, ФЭ-20М (ФЭ-20М-01), с газовым обогревом - ФГСМ-10.
Независимо от вида обогрева жир в ванне фритюрниц должен нагреваться по двум зонам — рабочей и холодной. Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190 °С, а в холодной зоне — 80 "С. Из-за разности температур возникает различная плотность жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продукта и взвесей в течение всего процесса жарки, предотвращая тем самым их обугливание в рабочей зоне. Этот процесс замедляет скорость появления нежелательных изменений в составе фритюрного жира.
Вопрос 32. Жарочные и пекарные шкафы. Характеристика.
Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям жарочных и пекарных шкафов
В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мучные мелкоштучные кондитерские изделия. В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды — рабочего тела (воздух).
Шкафы с естественным движением теплоносителя состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двустенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.
Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, осевым и смешанным движением теплоносителя.
Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и размораживать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь.
Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты теряют меньше влаги.
Вопрос 33. Жарочно-пекарные шкафы. Характеристика
Это удобные в обслуживании и энергетически эффективные тепловые аппараты. ВЫ современных моделях аппаратов часто предусмотрены пароаппараты для увлажнения воздуха. Регулирование влаги воздуха позволяет улучшить вкус продукта. Можно вести параллельную обработку горячим воздухом и паровоздушной смесью при обычном атмосферном давлении. Выход продукта можно увеличить на 20%. Жарочный шкаф с принудительной циркуляцией воздуха используется для всех видов тепловой обработки, которые можно осуществлять традиционной конструкцией, они экономичнее. Существует экономия пищевых масел и жиров. Достоинство аппаратов: одновременно можно готовить разные продукты. Широко используются для разогрева мороженые и охлажденные блюда.
Для выпечки используется печь хлебопекарная с электрообогревом. В такой печи может быть аппарат КЭП-400. Печь представляет собой шкаф металлический. Рабочая камера в печи изолирована от листов. В левой половине расположены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация. Предусмотрено окно. Предназначен для интенсификации процесса тепловой обработки продукта.
Вопрос 34. Пароконвектоматы.
Пароконвектоматыиспользуются для блюд приготовленных конвекционным способом
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
