Фритюрницы, назначение, классификация, конструктивные особенности. Жарочные и пекарные шкафы. Характеристика

Страницы работы

7 страниц (Word-файл)

Фрагмент текста работы

Вопрос 31. Фритюрницы, назначение, классификация, конструктивные особенности.

Фритюрницы — специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (ТЭНы или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

Существуют фритюрницы периодического (с электрическим и газовым обогревом) и непрерывного действия. К фритюрницам периодического действия с электрообогревном относятся ФЭСМ-20, ФНЭ-40, ФЭ-20М (ФЭ-20М-01), с газовым обогревом - ФГСМ-10.

Независимо от вида обогрева жир в ванне фритюрниц должен нагреваться по двум зонам — рабочей и холодной. Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190 °С, а в холодной зоне — 80 "С. Из-за разности температур возникает различная плотность жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продукта и взвесей в течение всего процесса жарки, предотвращая тем самым их обугливание в рабочей зоне. Этот процесс замедляет скорость появления нежелательных изменений в составе фритюрного жира.

Вопрос 32. Жарочные и пекарные шкафы. Характеристика.

Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям жарочных и пекарных шкафов

В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мучные мелкоштучные кондитерские изделия. В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды — рабочего тела (воздух).

Шкафы с естественным движением теплоносителя состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двустенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, осевым и смешанным движением теплоносителя.

Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и размораживать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь.

Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты теряют меньше влаги.

Вопрос 33. Жарочно-пекарные шкафы. Характеристика

Это удобные в обслуживании и энергетически эффективные тепловые аппараты. ВЫ современных моделях аппаратов часто предусмотрены пароаппараты для увлажнения воздуха. Регулирование влаги воздуха позволяет улучшить вкус продукта. Можно вести параллельную обработку горячим воздухом и паровоздушной смесью при обычном атмосферном давлении. Выход продукта можно увеличить на 20%. Жарочный шкаф с принудительной циркуляцией воздуха используется для всех видов тепловой обработки, которые можно осуществлять традиционной конструкцией, они экономичнее. Существует экономия пищевых масел и жиров. Достоинство аппаратов: одновременно можно готовить разные продукты. Широко используются для разогрева мороженые и охлажденные блюда.

Для выпечки используется печь хлебопекарная с электрообогревом. В такой печи может быть аппарат КЭП-400. Печь представляет собой шкаф металлический. Рабочая камера в печи изолирована от листов. В левой половине расположены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация. Предусмотрено окно. Предназначен для интенсификации процесса тепловой обработки продукта.

Вопрос 34. Пароконвектоматы.

Пароконвектоматыиспользуются для блюд приготовленных конвекционным способом

Похожие материалы

Информация о работе

Тип:
Ответы на экзаменационные билеты
Размер файла:
74 Kb
Скачали:
0