Поверхностные способы тепловой обработки продуктов. Объемные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов

Страницы работы

8 страниц (Word-файл)

Фрагмент текста работы

Вопрос 1. Поверхностные способы тепловой  обработки продуктов.

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат и т.д., т. е. подвергают  тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физически - химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются; меняются  первоначальные вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры  уничтожается в продуктах переработки болезненная микрофлора.

При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем приготавливаемый продукт.

Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают  два основных  вида теплообмена: соприкосновение и излучение.

Все поверхностные  способы тепловой обработки продуктов основаны на таком виде теплообмена как соприкосновение, т. е. здесь происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту (поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт) непосредственно соприкосновением.

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции (поверхностные способы тепловой  обработки продуктов) по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочные - пекарные, водогрейные и вспомогательные.

В тепловом оборудовании, которое используется при поверхностных  способах тепловой обработки продуктов, источниками тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. Однако, наиболее удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом.

На практике (при поверхностных  способах тепловой обработки) применяются  в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, горячий воздух и масло.

На предприятиях общественного питания основными поверхностными

Похожие материалы

Информация о работе

Тип:
Ответы на экзаменационные билеты
Размер файла:
90 Kb
Скачали:
0