Другие предметы \ Технологии производства

Технологические требования к пищеварочным аппаратам. Классификация и устройство пищеварочных аппаратов

Страницы работы

6 страниц (Word-файл)

Посмотреть все страницы

Скачать файл

Фрагмент текста работы

Лекция 6. ПИЩЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

1.Технологические требования к пищеварочным аппаратам;

2. Классификация и устройство пищеварочных аппаратов;

3. Пароварочные шкафы и тепловые аппараты зарубежного производства

1.Технологические требования к пищеварочным аппаратам.

Таблица 1. Классификация варочного оборудования

Среда, в которой осуществляется варка

Режимные характеристики процесса варки

Аппараты

Технологическая жидкость

Температура жидкости ниже 100 ⁰С (вакуумирование рабочих объемов)

Температура жидкости 100 ⁰С (атмосферное давление)

Температура жидкости выше 100°С (давление в рабочей камере выше атмосферного)

Вакуум-аппараты

Пищеварочные котлы, сосисковарки, кофеварки

Автоклавы, кофеварки

Влажный насыщенный пар

Температура среды выше 100 °С (давление в рабочей камере выше атмосферного)

Пароварочные шкафы, варочные аппараты непрерывного действия большой производительности

Продолжительность нагрева жидкости до кипения без учета тепловых потерь может быть определена из выражения

где G - количество жидкости, кг; с - удельная теплоемкость жидкости, Дж/(кг • К); t_к,t_н - соответственно температура кипения и начальная температура жидкости, °С; К – коэффициент теплопередачи, Вт/(м²·К); S - рабочая поверхность варочного аппарата, м²; Δt_ср - температурный напор, К.

Рис. 1. График изменения температуры жидкости в варочном сосуде (кривая А) и температуры продукта (кривая Б)

Рис. 2. Схема классификации пищеварочных котлов

	Рис. 3. Принципиальные конструктивные схемы пищеварочных котлов с косвенным обогревом: а - электрических; б - газовых; в - твердотопливных; г - паровых; I - варочный сосуд; II - корпус котла; III - тепловая изоляция; IV- кожух; V - основание аппарата; VI - арматура и контрольно-измерительные приборы; 1 - сливной пробковый кран; 2 - воздушный клапан; 3 - клапан-турбинка; 4 - двойной предохранительный клапан; 5 - манометр; 6 - наполнительная воронка; 7 - кран уровня; 8 - концентрично расположенные кольцевые карманы; 9 - кольцевой газоход; 10 - газогорелочное устройство; 11 - патрубок для отвода продуктов сгорания; 12 - дверца топки; 13 - дверца зольниковой камеры; 14 - камера сгорания; 15- колосниковая решетка; 16 - паропровод; 17- конденсатоотводчик; 18 - конденсатопровод
		Рис. 4. Походные кухни: а - походная двухкотельная кухня КП-2-48; б - очажная однокотельная кухня ОПК-75

а б

Таблица 2 Технические характеристики походных кухонь

Показатель	КП-2-48	КП-2-49	КП-125	ОПК-43	ОПК-75
Вместимость котлов, л	200	230	325	150	75
Число котлов Продолжительность закипания воды при температуре воздуха 15 °С, мин	2 70	2 70	4 55-75	1 60-70	1 60-70
Масса кухни, кг	850	960	1320	176	134
Тип прицепа	1-АП-1,5	1-АП-1.5	ИАПЗ-739	-	-

		Рис. 5. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-250: 1 - облицовка; 2 - изоляция; 3 - крышка; 4 - варочный сосуд; 5 - наружный корпус; 6, 11 - прямолинейные карманы парогенератора; 7- топка; 8 - горелка; 9 - короб; 10 - нижний дымоход; 12 - стенки газохода; 13 - газоход (стрелками указано направление движения продуктов сгорания газа); 14 - подвесные прямолинейные карманы парогенератора
Рис. 6. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-60: 1 - дымоход; 2 - наружный корпус; 3 - варочный сосуд; 4 - арматурный узел; 5 - крышка; 6 - кран уровня; 7 - маховичок; 8 - дверца; 9 - ножки, регулируемые по высоте; 10 - рама; 11 - патрубок; 12 - кожух; 13 - горелка; 14 - топка; 15 - кольцевой газоход; 16 - парогенератор; 17 - наружная облицовка котла
	Рис. 7. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100: 1 - поворотный кран; 2 - крышка; 3 - клапан-турбинка; 4 - отражатель клапана-турбинки; 5 - прокладка; 6 - накладные рычаги; 7 - воронка; 8 - двойной предохранительный клапан; 9 - облицовка; 10 - тепловая изоляция; 11 - пробно-спускной кран; 12 - датчик; 13 - ТЭНы; 14 - парогенератор; 15 - реле давления; 16 - манометр; 17 - станция управления; 18 - ручка; 19 - лампа «Включено»; 20 - лампа «Нет воды»; 21 - противовес; 22 - трубопровод холодной воды; 23 - сливной кран; 24 - фильтр

Рис. 9. Схема подводки коммуникаций котлов типа КЭ

Рис. 10. Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60: 1 - варочный сосуд; 2 - электроконтактный манометр; 3 - пароводяная рубашка; 4 - двойной предохранительный клапан; 5 - поворотный механизм; 6 - ТЭНы

Рис. 11. Монтажная схема котлов пищеварочных электрических КПЭ-40 и КПЭ-60

Рис. 12. Устройство электрическое варочное УЭВ-60: 1 - наливная воронка; 2 - манометр; 3 - предохранительный клапан; 4 - поворотный кран; 5 - сигнальная лампа; 6 - переключатель; 7 - панель; 8 - электроаппаратура; 9 - парогенератор; 10 - направляющая; 11 – передвижной котел.

Таблица 3 Технические характеристики пищеварочных котлов

Показатель	КПТ-160 (КПТ-100	КПТ-40М	КПГ-60М	КПГ-160	ОКПГ-250	КПП-100	КПП-160	КПП-250	КПЭСМ-60	КПЭ-40	Кпэ-60	КПЭ-100, КПЭ-1-Г	КПЭ-160, КПЭ-160Г	КПЭ-250, КПЭ-250Г	КЭ-100	КЭ-160	КЭ-250	КЭ-40	УЭВ-60, (УЭВ-40)
Объем котла, дм³	160 (100)	40	160	250	100	160	160	250	60	40	60	100	160	250	100	160	250	40	60 (40)
Время закипания содержимого варочного котла, ч	1	0,85	0,95	1	1	0,3	0,5	0,5	0,75	1	1,05	1	1	1	0,66	0,83	0,92	0,7	0,5
Мощность, кВт: в период разогрева	—	—	—	—	—	—	—	—	9,45	6	8	15	21	30	18,9	24	30	9,45	9,45
при «тихом» кипении	—	—	—	—	—	—	—	—	1,05	1	1,33	2,5	3,5	5	3,15	4,15	5	1,05	1,05
Габаритные размеры, мм:
длина	1180	935	935	1130	1130	1000	1200	1200	1050	945	945	990	1120	1120	800	1200	1500	600	600
ширина	1080	1025	1025	1125	1100	1100	1150	1150	840	640	640	920	1110	1110	800	800	800	800	800
высота	1275	1020	1140	1267	1442	1100	1100	1100	860	1110	1110	1130	1130	1130	850	850	850	850	850
Масса, кг	509	130	140	380	490	200	290	170	103	103	210	210	290	330	150	170	220	160	160

Рис. 13. Автоклав электрический АЭ-1: 1 - кран продувки; 2 - двухсменная крышка автоклава; 3 - шарнир; 4, 12 - фланцы; 5 - шток; 6 - облицовка; 7 - противовес; 8 - наружный сварной корпус; 9 - пружина; 10 - кронштейн; 11 - парогенератор; 13 - ТЭНы; 14 - крышка; 15 - постамент; 16 - сетка-фильтр; 17 - сливной кран; 18 - теплоизоляция; 19 - загрузочная корзина; 20 - варочный сосуд; 21 - ручка корзины; 22 - резиновая прокладка; 23 - откидной болт

Таблица 4 Технические характеристики отечественных пароварочных аппаратов

Показатель	АПЭСМ-2	АПЭ-0,23А-01	АПЭ-1Б
Полезный объем, м³	0,2	0,23	0,11
Число секций	4	4	3
Продолжительность разогрева, ч	0,3	0,3	0,3
Мощность, кВт	10	7,5	5,4
Габаритные размеры, мм:
длина	840	900	550
ширина	800	800	1460
высота	1650	1500	170
Масса, кг	240	180	170

Таблица 5 Производительность пароварочных шкафов

Продукт	Длительность одного рабочего цикла, мин	Производительность за один рабочий цикл, кг
Клубни картофеля, нарезанные дольками	12	96
Зеленая фасоль и капуста свежие	11	48
Свекла	7	29
Лук репчатый	11	80
Зеленый горошек и капуста замороженные	10	43
Цыпленок (четвертушки тушек)	47	80
Рис	12	35
Яйца вкрутую	6	1280 шт.
Яблоки, груши	14	64