Технологические требования к пищеварочным аппаратам. Классификация и устройство пищеварочных аппаратов

Страницы работы

6 страниц (Word-файл)

Фрагмент текста работы

Лекция 6.  ПИЩЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

1.Технологические требования к пищеварочным аппаратам;

2. Классификация и устройство пищеварочных аппаратов;

3.  Пароварочные шкафы и тепловые аппараты зарубежного производства

1.Технологические требования к пищеварочным аппаратам.

Таблица 1. Классификация варочного оборудования

Среда, в которой осуществляется варка

Режимные характеристики процесса варки

Аппараты

Технологическая жидкость

Температура жидкости ниже 100 0С (вакуумирование рабочих объемов)

Температура жидкости 100 0С (атмосферное давление)

Температура жидкости выше 100°С (давление в рабочей камере выше атмосферного)

Вакуум-аппараты

Пищеварочные котлы, сосисковарки, кофеварки

Автоклавы, кофеварки

 

Влажный насыщенный пар

Температура среды выше 100 °С (давление в рабочей камере выше атмосферного)

Пароварочные шкафы, варочные аппараты непрерывного действия большой производительности

Продолжительность нагрева жидкости до кипения без учета тепловых потерь может быть определена из выражения

где G - количество жидкости, кг; с - удельная теплоемкость жидкости, Дж/(кг • К); tк,tн - соответственно температура кипения и начальная температура жидкости, °С; К – коэффициент теплопередачи, Вт/(м2·К); S - рабочая поверхность варочного аппарата, м2; Δtср - температурный напор, К.

Рис. 1. График изменения температуры жидкости в варочном сосуде (кривая А) и температуры продукта (кривая Б)

Рис. 2. Схема классификации пищеварочных котлов

Рис. 3. Принципиальные конструктивные схемы пищеварочных котлов с косвенным обогревом: а - электрических; б - газовых; в - твердотопливных; г - паровых; I - варочный сосуд; II - корпус котла; III - тепловая изоляция; IV- кожух; V - основание аппарата; VI - арматура и контрольно-измерительные приборы; 1 - сливной пробковый кран; 2 - воздушный клапан; 3 - клапан-турбинка; 4 - двойной предохранительный клапан; 5 - манометр; 6 - наполнительная воронка; 7 - кран уровня; 8 - концентрично расположенные кольцевые карманы; 9 - кольцевой газоход; 10 - газогорелочное устройство; 11 - патрубок для отвода продуктов сгорания; 12 - дверца топки; 13 - дверца зольниковой камеры; 14 - камера сгорания; 15- колосниковая решетка; 16 - паропровод; 17- конденсатоотводчик; 18 - конденсатопровод

Рис. 4. Походные кухни: а - походная двухкотельная кухня КП-2-48; б - очажная однокотельная кухня ОПК-75

                а                                   б

Таблица 2 Технические характеристики походных кухонь

Показатель

КП-2-48

КП-2-49

КП-125

ОПК-43

ОПК-75

Вместимость котлов, л

200

230

325

150

75

Число котлов

Продолжительность закипания воды при температуре воздуха 15 °С, мин

2

70

2

70

4

55-75

1

60-70

1

60-70

Масса кухни, кг

850

960

1320

176

134

Тип прицепа

1-АП-1,5

1-АП-1.5

ИАПЗ-739

-

-

Рис. 5. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-250:

1 - облицовка; 2 - изоляция; 3 - крышка; 4 - варочный сосуд; 5 - наружный корпус; 6, 11 - прямолинейные карманы парогенератора; 7- топка; 8 - горелка; 9 - короб; 10 - нижний дымоход; 12 - стенки газохода; 13 - газоход (стрелками указано направление движения продуктов сгорания газа); 14 - подвесные прямолинейные карманы парогенератора

Рис. 6. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-60:

1 - дымоход; 2 - наружный корпус; 3 - варочный сосуд; 4 - арматурный узел; 5 - крышка; 6 - кран уровня; 7 - маховичок; 8 - дверца; 9 - ножки, регулируемые по высоте; 10 - рама; 11 - патрубок; 12 - кожух; 13 - горелка; 14 - топка; 15 - кольцевой газоход; 16 - парогенератор; 17 - наружная облицовка котла

Рис. 7. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100:

1 - поворотный кран; 2 - крышка; 3 - клапан-турбинка; 4 - отражатель клапана-турбинки; 5 - прокладка; 6 - накладные рычаги; 7 - воронка; 8 - двойной предохранительный клапан; 9 - облицовка; 10 - тепловая изоляция; 11 - пробно-спускной кран; 12 - датчик; 13 - ТЭНы; 14 - парогенератор; 15 - реле давления; 16 - манометр; 17 - станция управления; 18 - ручка; 19 - лампа «Включено»; 20 - лампа «Нет воды»; 21 - противовес; 22 - трубопровод холодной воды; 23 - сливной кран; 24 - фильтр

Рис. 9. Схема подводки коммуникаций котлов типа КЭ

Рис. 10. Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60: 1 - варочный сосуд; 2 - электроконтактный манометр; 3 - пароводяная рубашка; 4 - двойной предохранительный клапан; 5 - поворотный механизм; 6 - ТЭНы

Рис. 11. Монтажная схема котлов пищеварочных электрических КПЭ-40 и КПЭ-60

Рис. 12. Устройство электрическое варочное УЭВ-60: 1 - наливная воронка; 2 - манометр; 3 - предохранительный клапан; 4 - поворотный кран; 5 - сигнальная лампа; 6 - переключатель; 7 - панель; 8 - электроаппаратура; 9 - парогенератор; 10 - направляющая; 11 – передвижной котел.

Таблица  3 Технические характеристики пищеварочных котлов

Показатель

КПТ-160 (КПТ-100

КПТ-40М

КПГ-60М

КПГ-160

ОКПГ-250

КПП-100

КПП-160

КПП-250

КПЭСМ-60

КПЭ-40

Кпэ-60

КПЭ-100, КПЭ-1-Г

КПЭ-160, КПЭ-160Г

КПЭ-250, КПЭ-250Г

КЭ-100

КЭ-160

КЭ-250

КЭ-40

УЭВ-60, (УЭВ-40)

Объем котла, дм3

160 (100)

40

160

250

100

160

160

250

60

40

60

100

160

250

100

160

250

40

60 (40)

Время закипания содержимого варочного котла, ч

1

0,85

0,95

1

1

0,3

0,5

0,5

0,75

1

1,05

1

1

1

0,66

0,83

0,92

0,7

0,5

Мощность, кВт:

в период разогрева

9,45

6

8

15

21

30

18,9

24

30

9,45

9,45

при «тихом» кипении

1,05

1

1,33

2,5

3,5

5

3,15

4,15

5

1,05

1,05

Габаритные размеры, мм:

длина

1180

935

935

1130

1130

1000

1200

1200

1050

945

945

990

1120

1120

800

1200

1500

600

600

ширина

1080

1025

1025

1125

1100

1100

1150

1150

840

640

640

920

1110

1110

800

800

800

800

800

высота

1275

1020

1140

1267

1442

1100

1100

1100

860

1110

1110

1130

1130

1130

850

850

850

850

850

Масса, кг

509

130

140

380

490

200

290

170

103

103

210

210

290

330

150

170

220

160

160

Рис. 13. Автоклав электрический АЭ-1: 1 - кран продувки; 2 - двухсменная крышка автоклава; 3 - шарнир; 4, 12 - фланцы; 5 - шток; 6 - облицовка; 7 - противовес; 8 - наружный сварной корпус; 9 - пружина; 10 - кронштейн; 11 - парогенератор; 13 - ТЭНы; 14 - крышка; 15 - постамент; 16 - сетка-фильтр; 17 - сливной кран; 18 - теплоизоляция; 19 - загрузочная корзина; 20 - варочный сосуд; 21 - ручка корзины; 22 - резиновая прокладка; 23 - откидной болт

Таблица  4 Технические характеристики отечественных пароварочных аппаратов

Показатель

АПЭСМ-2

АПЭ-0,23А-01

АПЭ-1Б

Полезный объем, м3

0,2

0,23

0,11

Число секций

4

4

3

Продолжительность разогрева, ч

0,3

0,3

0,3

Мощность, кВт

10

7,5

5,4

Габаритные размеры, мм:

длина

840

900

550

ширина

800

800

1460

высота

1650

1500

170

Масса, кг

240

180

170

Таблица  5 Производительность пароварочных шкафов

Продукт

Длительность одного рабочего цикла, мин

Производительность за один рабочий цикл, кг

Клубни картофеля, нарезанные дольками

12

96

Зеленая фасоль и капуста свежие

11

48

Свекла

7

29

Лук репчатый

11

80

Зеленый горошек и капуста замороженные

10

43

Цыпленок (четвертушки тушек)

47

80

Рис

12

35

Яйца вкрутую

6

1280 шт.

Яблоки, груши

14

64

Таблица  6 Производительность комбинированных тепловых аппаратов

Похожие материалы

Информация о работе

Тип:
Конспекты лекций
Размер файла:
261 Kb
Скачали:
0