Основы организации хозяйственной деятельности предприятия питания, страница 2

3.  Требования техники безопасности и санитарии (соответствие Госту 12.2.057 – 81 СБ), наличие сертификатов)

2.Затрты:

1.Единовременные – стоимость оборудования+монтаж+доставка

2.Эксплуатационные –

·  расход энергии,

·  площадь,

·  количество обслуживающего персонала,

·  дополнительное оборудование,

·  расходники.

Как подобрать – чтобы соответствовало технологическому назначению.

Оборудование – в отличие от сырья –

1.  С одной стороны – более ответственный выбор – т.к. дорогое, и надолго.

2.  С другой стороны – при хорошем персонале – даже на плохом оборудовании приготовить хорошую еду больше шансов, чем из плохого сырья.

Подбирать: 1.ассортимент – вид, производительность, 2.количество.

На основе производственной программы – ассортимента и количества блюд.

*Существуют методики расчета разных видов оборудования – все на основе сырья. *Существуют нормы оснащения ПП в зависимости от типа ПП и количества мест.  Они советские – с одной стороны доля правды там есть, если нет др. информации можно и их использовать в качестве источника.

Но нужно понимать:

1.  Они написаны для «количества мест», а не «количества людей в день» - т.е. если их используете – учитывайте, какое будет количество гостей.

2.  Они не учитывают современное оборудование. Т.е. если там написано – 6 плит по….. пример взаимозаменяемости.

Классификация оборудования:

По функциональному назначению:

1.  Тепловое.

2.  Механическое.

3.  Холодильное.

4.  Нейтральное (вспомогательное).

5.  Торговое.

6.  Передаточное (Транспортное).

2.Особенности подбора источника

Способы приобретения:

1.купить

2.взять в лизинг:

Лизинг – вид инвестиционной деятельности по приобретению имущества и передаче его на основании договора лизинга физическим или юридическим лицам за определенную плату, на определенный срок и на определенных условиях, обусловленных договором, с правом выкупа имущества лизингополучателем.

Сравнение лизинга и приобретения:

+ не нужны большие единовременные вложения

- % за пользование,

Несовершенство законодательной базы,          

Больше риск – т.к. в случае разорения при лизинге – нечего не остается, хотя оплачена значительная часть (если оборудование в собственности – его можно продать).

Сравнение Лизинга и кредита:

+ (лизинга) - %, как правило, меньше, чем у кредита при одинаковом сроке

- в случае кредита – оборудование в собственности (его можно продать, чтобы погасить какие-то задолженности), в случае лизинга – ничего сделать нельзя и прекращать платить % нельзя.

Выбор производителя. Выбор поставщика.

Производителя выбрали на основе описанных критериев.

Напрямую производители продают редко. 

Продают дилеры. Фирмы, продающие оборудование для ПП различных производителей – как импортных, так и отечественных. Как оценить поставщика?

Критерии:

1.Как и любого другого – имидж фирмы, рекомендации – личные, публичные. Срок существования.

2. Наличие всего перечня (или большей его части) необходимого оборудования.

3. Сроки поставки.

4. Условия гарантии.

5. Наличие сервисной службы – монтажа оборудования.

6. Наличие дополнительных услуг: подбор, проектирование. Консалтинг. Обучение работе на оборудовании.

7. Цена. Условия оплаты.

Посуда

Подбор не столь ответственен – как оборудование.

1.  Кухонная.

2.  Столовая

1.Подобрать количество и функциональность. Действующего норматива нет, но есть рекомендательный.

«Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» (Министерство торговли СССР Приказ №38, 9.02.1973 г.

Можно учитывать, но в разумных пределах. В нем приведена и кухонная и столовая – по типам.  Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место. (оборачиваемость + запас).

1.Учитываем количество гостей (а не посадок).

2. Если это кухонная – учитываем особенности оборудования (что мы делаем в ручную, что механизировано, учитываем габариты оборудования, частоту использования отдельных видов оборудования, особенности, например, ферромагнитная посуда).

Если столовая – концепцию, особенности обслуживания.  Количество – как организовано, есть ли посудомоечная машина.

2.Качество.  Уровень кухонной – не зависит от типа ПП. (во вторую очередь).

Уровень столовой – от типа ПП.  В любом случае – посуда профессиональная, прочная. Которую можно мыть в посудомоечной машине.

3. Дизайн.

4. Учитываем особенности контингента. (Почему у Вас  столовой ножи пластиковые?????).

Спец.одежда.

Норм никаких нет. В советское время было – 2 комплекта на 1 повара в год.  

Для кухни – направление экономии.

Для зала – элемент концепции, фирменного стиля. Может быть универсальная, может быть индивидуальная.