Специфика поиска и доставки сырья в условиях малых пивоварен, страница 3

В настоящее время компании, торгующие сырьем из отечественного солода, представляют в основном светлый солод. Отечественные специальные солода представлены 2-3-мя  сортами довольно сомнительного, и что более существенно, непостоянного качества.

Солод. Наряду с солодом, хмель является основным сырьем в производстве пива. Он имеет большое технологическое значение, т.к. способствует осаждению белков, осветлению сусла  и пива, формирует сенсорный профиль пива, определяя его аромат и горький вкус, а также способность к пенообразованию. Кроме того, хмель является естественным консервантом пива. В настоящее время насчитывается более 100 сортов культурного хмеля, крупнейшими производителями которого являются Германия, США и Чехия.

Пивоваренные сорта хмеля делят на 2 группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ ~ 15%, в том числе -кислоты от 3 до 5,5% и грубые , содержанием >20% горьких веществ и от 8 до 16% -кислот. Тонкие сорта используются для охмеленения сусла, а грубые – для приготовления хмелевых экстрактов, концентратов, гранул.

Специалисты делят сорта хмеля на следующие 5 групп: сорта с сильным ароматом, ароматические, горько-ароматические сорта двойного назначения (-кислот 6-7%), горькие (6-10%) и сорта с высоким содержанием -кислот (12-16%).

Таблица 5 - Классификация сортов хмеля (классификация чешских специалистов)

Реже всего в пивоварении используется шишковый хмель. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.

Термин «хмелевые препараты» выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива.

В настоящее время наиболее популярны такие хмелевые препараты, как гранулы «тип 90» и «тип 45», хмелевой экстракт и хмелевое масло.

Вода. Наряду с солодом и хмелем немаловажным сырьем в приготовлении пива является вода, которая может содержать различные вещества, взаимодействующие с компонентами солода и сусла, и, тем самым, может влиять на скорость ферментативных процессов и качество производимого сусла.

В частности, рН затора и сусла зависит от содержания в воде карбонатов кальция и магния. На активность ферментов, а также на степень диссоциации солей, входящих в сусло, оказывают влияние ионы натрия, калия, SiО₃^2-, PO₄^3-.

Вода, используемая для приготовления пива, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 и ТИ 10-5031536-73-90. При этом особенное внимание отводится органолептическим свойствам воды.

Зерновые культуры. Ячмень остается основной предпочитаемой культурой не в последнюю очередь потому, что в результате дробления из плодовой оболочки образуется фильтрующий слой, через который сусло собирают в варочном цехе. Использование ячменя для получения пива описано даже на шумерских глиняных табличках, датированных 1800 гг. до н.э., судя по археологическим находкам, ячмень использовался в домашнем хозяйстве уже за тысячи лет до этого. Такое древнее использование ячменя для получения пива, возможно, было следствием его большей доступности по сравнению с другими хлебными злаками, однако некоторые свойства ячменя делают его наиболее подходящей культурой для солодоращения и пивоварения, чем и вызывается его по-прежнему очень широкое применение. В отличие от остальных злаков пивоваренный ячмень характеризуется плотно прилегающей мякинной оболочкой, предохраняющей зародыш от повреждений во время транспортировки зерна и солодоращения и играющей важную роль в технологии пивоварения.