Специфика поиска и доставки сырья в условиях малых пивоварен

Страницы работы

Содержание работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра химии и технологии живых систем

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине «Технология отрасли»

на тему:

Специфика поиска и доставки сырья в условиях малых пивоварен

Курсовая работа студента 451-В гр.

Первушина С.А.

Руководитель _____________ Струппуль Н.Э.

Защищена «     »  января ______2009 г

С оценкой _______________________

Зав. кафедрой_____________ Ю.В. Приходько

Владивосток – 2009


Содержание

Введение. 3

1 Сырье, используемое в пивоварении. 5

2 Анализ поиска и доставки сырья для малых пивоварен. 18

Заключение. 24

Список используемой литературы.. 25


Введение

Малые пивоваренные предприятия в Приморье, а в частности во Владивостоке, стали появляться с 2005 года. Первой была пивоварня ресторана «Репаблик», и в течение года были открыты пивоварни ресторанного типа «Гутов» и «Ханс». Затем стали открываться пивоварни при китайских и корейских ресторанах. Одновременно открылись минипивоварни в г. Артеме, Находке, на стадии открытия ресторан в г. Большой Камень.

До появления малых пивоваренных предприятий, приморские производители пива были представлены пивоваренными заводами, построенными в советское время. Их было довольно мало для такого большого края. На севере работал Хорольский пивзавод, на нем стояло и стоит Чешское пивоваренное оборудование. Для тех времен (завод построен в 1972 году), оборудование было самым современным на Дальнем Востоке среди пивоварен этой производительности. Работали также на чешском солоде. По сути, в Приморье варили чешское пиво.

Еще заводы небольшой производительности (по советским меркам) находились в городах Уссурийск, Партизанск и Владивосток.

В постсоветское время каждый из этих заводов выживал, как мог. Кто-то закрывался, перепродавался и вновь открывался. Централизованные поставки сырья для производства пива прекратились, руководители этих заводов доставали его кто где мог. От этого в конечном итоге ухудшилось качество пива.

Актуальность данного исследования заключается в том, что у каждого руководителя малых пивоварен в Приморском крае своя специфика поиска и доставки сырья для пивоварен и это создает некоторые проблемы. В своем исследовании я постараюсь раскрыть эту проблему и предложить пути выхода из разных ситуаций связанных с доставкой сырья, с получением некачественной продукции, нахождением нужного сырья, доставкой в регион, и как решить вопросы, связанные с получением некачественного сырья.

Цель работы –

Задачи:

1. Изучить

2. Рассмотреть

3. Провести анализ

Предмет исследования –

Объект исследования –


1 Сырье, используемое в пивоварении

Солод. Основным сырьем для производства пива является светлый ячменный солод, который производится из высококачественного двухрядного пивоваренного ячменя. Этот тип солода используется для получения всех типов пива: от светлого типа Пилзнер до темного, почти черного пива типа Стаут.

Качество солода зависит от многих факторов: от сортовых особенностей ячменя, агротехнологии, климатических условий его возделывания, технологии солодоращения и от сушки. В таблице 1 представлены  показатели, характеризующие требования к качеству светлого солода согласно ГОСТ 29294-92, а также средние значения данных анализа солода высокого качества, приведенные в зарубежной литературе.

Таблица 1 – Требования к качеству светлого солода

Показатели

Значение

ГОСТ 29294-92

Показатели, рекомендуемые ЕВС

Примечание

Высшего качества

1-го класса

Содержание мучнистых зерен, %, не менее

85

80

95

-

Показатель по фриабилиметру, %, не менее

-

-

87

При 80-85% затирание следует начинать при низких температурах

Гомогенность, %, более

75%

Стекловидность, %, не более

3

5

2

Сорная примесь, %, не более

Не допускается

0,3

-

Проход через сито (2,2х20) мм, %, не более

3

5

-

Массовая доля влаги, %, не более

4,5

5,0

5,0

Экстрактивность сухого вещества солода, %, не менее

79

78

81

рН

-

-

5,70-5,95

Кислотность, к.е.**

0,9-1,1

0,9-1,2

14,0 к.ед/100 г СВ

Показатели, характеризующие цитолитическое растворение солода

Разность массовых долей экстракта в сухом веществе тонкого и грубого помолов, %

Не более 1,5

1,5-2,5

1,2-1,8

Вязкость, мПа.с, не более

-

-

1,55

β-глюкан, мг/100 г СВ солода, менее

350

Определяется в сусле при 65оС

Развитие зародышевого листка, % от общего количества зерен

¼

0

½

-

-

3

¾

-

-

25

1

-

-

70

Более 1

-

-

2

Показатели, характеризующие протеолитические процессы в солоде

Массовая доля белка на сухое вещество солода, % не более

11,5

11,5

9,5-11,0

Содержание растворенного азота, г/100 г СВ солода

-

-

0,64-0,74

Число Кольбаха, %

39-41

-

38-42

При высоких температурах затирания до 44

Содержание формольного азота, мг/100 г СВ солода

-

-

180-220

Содержание аминного азота, мг/100 г СВ солода

-

-

135-155

Составляет 21% растворимого азота

Число Хартонга, VZ45, % более

36

Предшественники диметилсульфида (П-ДМС), мкг/кг, менее

6-7

При кипячении сусла при атмосферном давлении и выше

Цвет до кипячения, не более

0,18 ц.е.

0,20 ц.е.

3,8 ед ЕВС

Цвет после кипячения, не более

-

-

5,5 ед

Похожие материалы

Информация о работе