Органическая химия в пищевых биотехнологиях: Лабораторный практикум, страница 13

Этиловый спирт

Растительное масло

В две пробирки помещают на кончике шпателя куркумин. В одну пробирку приливают ~1 мл этилового спирта, а в другую такой же объем растительного масла. Содержимое пробирок энергично взбалтывают. Окраска растворов становится желтой.

                       

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Сахарозаменители применяют для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. К этой группе сладких веществ относятся сладкие спирты – полиолы: сорбит Е420, ксилит Е967, мальтит Е965 и др.

Опыт №27. Доказательство наличия гидроксильных групп в сорбите

Объект исследования: раствор 10%-ный сорбита

Реактивы:

Раствор 2н гидроксида натрия

Раствор 2н сульфата меди

В пробирку наливают ~1 мл раствора сорбита и прибавляют 1 каплю сульфата меди и 2-3 капли гидроксида натрия. Содержимое пробирки энергично перемешивают – образовавшийся осадок растворяется и получается прозрачный раствор синего цвета. Реакция идёт в две стадии:

               CuSO4  +  2NaOH  →  Cu(OH)2  +  Na2SO4

                 

                      сорбит                               синий цвет раствора

Сорбит используют для приготовления продуктов питания для больных диабетом, а также для производства жевательной резинки, косметических препаратов.

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов: загустители, желе и студнеобразователи,  пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ).

Опыт №28. Доказательство белковой природы желатина

Объект исследования: 1%-ный раствор желатина

Реактивы:

Раствор 2н гидроксида натрия

Раствор 0,2н сульфата меди

В пробирку приливают ~1 мл раствора желатина и добавляют 1 каплю сульфата меди и 1 каплю гидроксида натрия. Окраска раствора становится розово-фиолетовой. Желатин содержит пептидные связи, что приводит к образованию медной комплексной соли (см. оп. №1).

Желатин применяют при производстве фруктовых желе, заливных и т.д.

Опыт №29. Применение ПАВ для стабилизации водно-жировой эмульсии

Объект исследования: растительное масло

Реактивы:

Воды

Водный раствор 10%-ный мыла

В пробирку наливают ~1 мл воды и 1 каплю растительного масла. Наблюдается четкая граница раздела между водой и растительным маслом. В пробирку вносят 1 каплю гидроксида натрия, содержимое перемешивают. В пробирке находится устойчивая эмульсия без границы раздела двух фаз.

ПИЩЕВЫЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

К пищевым загрязнителям относятся пестициды, инсектициды, антибиотики и другие вещества органической и неорганической природы.

Опыт №30. Качественная реакция на загрязнители, присутствующие в питьевой воде

Объект исследования: вода

Реактивы:

Резорцин кристаллический

Фталевый ангидрид кристаллический

Серная кислота концентрированная

Раствор 2н гидроксида натрия

Раствор 2н соляной кислоты

Анилин

В сухую пробирку поместитете несколько кристаллов резорцина и примерно столько же фталевого ангидрида, туда же добавьте 1каплю концентрированной серной кислоты. Работа ведётся в вытяжном шкафу. Пробирку с реакционной смесью осторожно нагревают в пламени спиртовки до появления темно-красного окрашивания. Пробирку охлаждают на воздухе, затем под струёй холодной воды. В охлажденную смесь добавляют 5-6 капель воды до растворения образовавшегося флуоресцеина. Если смесь полностью не растворилась, пробирку нагревают. 1 каплю полученного оранжево-красного раствора флуоресцеина поместите в чистую пробирку и долейте её водой почти доверху. К полученному слабо-желтому раствору добавьте 1-2 капли 2н NaOH. Сразу же появляется яркая зелёная флуоресценция раствора. Затем в эту же пробирку добавьте 2 капли 2н НСI флуоресценция исчезает, а при внесении 2 капель 2н NaOH флуоресценция вновь появляется.