Технологія згущених молочних консервів, страница 3

Вибрану сіль-стабілізатор використовують у вигляді водного розчину з масовою часткою 10—25%. Сіль розчиняється в кип'яченій воді, і перед використанням її фільтрують. По технологічній інструкції водний розчин солі-стабілізатора можна вносити в нормалізовану суміш до її згущення, в згущену нормалізовану суміш або в два прийоми: у нормалізовану суміш до згущення і в згущену гомогенізовану охолоджену нормалізовану суміш. Зазвичай розчин солі вносять у два прийоми: частина (0,05—0,1%) в нормалізовану суміш (до теплової обробки або після неї) і решту - в згущену гомогенізовану охолоджену нормалізовану суміш. Часткове внесення солі-стабілізатора в нормалізовану суміш до згущення дозволяє збільшити тривалість її впливу по ходу технологічного процесу, внаслідок чого забезпечується згущення при нижчих показниках в'язкості, що сприяє інтенсифікації випаровування і стерилізації.

Для проведення пробної стерилізації беруть 5 металевих банок, наливають у них згущене молоко додають 25%-ний розчин динатрійфосфату. Вміст банок перемішують, закупорюють їх металевими кришками і стерилізують при тих же режимах, що й основний продукт всієї партії. Після стерилізації банки розкривають і органолептична виявляють консистенцію продукту. За кращим показником щодо відсутності пластівців та запустіння молока розраховують кількість динатрійфосфату на весь об‘єм продукту і у вигляді розчину вносять у резервуар із згущеним молоком.

Розливання молока та закупорювання банок. Після ретельного перемішування згущене молоко розливають у металеві банки № 7 на фасувально-пакувальному агрегаті, перевіряють герметичність їх закупорювання пропускаючи через водяний тестер з гарячою водою. При нещільному закупорюванні з‘являються пухирці повітря і банки вибраковують.

Стерилізація згущеного молока. Стерилізація згущеної нормалізованої суміші полягає в знищенні всіх мікроорганізмів і інактивації ферментів. Мікроорганізми гинуть в результаті коагуляції їх клітинних білків. Тепловій стерилізації передує виділення мікроорганізмів з сирого молока (очищення) і знищення більшої частини мікрофлори, що залишилася після цього, тепловою обробкою суміші перед випаровуванням. Вимоги до режимів теплової стерилізації наступні: забезпечення високої ефективності дії на мікроорганізми і ферменти при мінімальних змінах складових частин молока, максимальному збереженні його харчової і біологічної цінності і мінімальних витратах різних видів енергії.

При стерилізації можливі частковий гідроліз тригліцеридів, перехід ненасичених жирних кислот в насичені, зменшення вмісту мінеральних солей. Режими стерилізації вибирають з урахуванням термостійкості мікрофлори, фізико-хімічних властивостей продукту і швидкості проникнення теплоти до центру банки. Теплова стерилізація, яка забезпечує знищення термостійких спорових мікроорганізмів, надійна і для інактивації ферментів. Залежно від типу апарату для стерилізації, виду продукту, якості вихідної сировини режим стерилізації встановлюють відповідно до формули стерилізації, що є наступним умовним записом теплового режиму апарату, в якому здійснюється даний процес:

(τ1+τ2+τз)/t; τ1, τ2, τз — тривалість підігрівання, власне стерилізації, охолодження; t — температура власне стерилізації.

Формула стерилізації носить емпіричний характер. Вона розкриває особливості стерилізації як нестаціонарного теплового процесу, що полягає в підвищенні температури, витримці при температурі стерилізації і пониженні температури. Формулу стерилізації встановлюють наперед для конкретного апарату і конкретних умов. Надійність вибраної для виробництва формули стерилізації перевіряють мікробіологічними аналізами. Режим повинен забезпечити ефект, виражений величиною від 4,0 до 5,1 умовних одиниць (умовних хвилин). При цьому нижнє значення умовних одиниць допускається для обсіменіння не більше 1 спори в 1 мл продукту перед стерилізацією. З підвищенням обсіменіння, але не більше 10 спор в 1 мл продукту, необхідний ефект стерилізації повинен бути збільшений. У гідростатичних стерилізаторах для досягнення необхідного ефекту стерилізації температури складають 116—117°С, витримка 15—17 хв. Відповідно до заданого режиму вибирають параметри роботи стерилізатора. У зоні підігріву  необхідно встановлювати температуру 85—95 °С,   а   в зоні охолодження 20—40 °С.