Технологія згущених молочних консервів, страница 5

            Показники складу концентрованого стерилізованого молока формуються таким чином: сухий молочний залишок збільшується від 11,8 до 28%, відношення Ж/СЗМЗ в незбираному молоці змінюється до 0,468 в нормалізованій суміші і продукті, масові частки у водній частині збільшуються таким чином: лактози від 5,0 до 13,8—14,2%, ККФК від 3,4 до 8%. Як і для згущеного стерилізованого молока, виключаються кристалізація лактози і утворення нової структури ККФК. Для формування показників властивостей характерно: збільшення кислотності від 18 до 44—48 °Т, густина (при температурі 20 °С) від 1028 до 1068—1070 кг/м3 і в'язкості від 2 до 8—15 мПа•с.

Зміни складу і властивостей згущеного стерилізованого і концентрованого стерилізованого молока в ході технологічного процесу відбуваються відповідно до кратності концентрації згущенням і є оборотними. Цим підтверджується надійність режимів і параметрів технології.

Асортимент згущених стерилізованих молочних консервів при необхідності може бути розширений за рахунок організації виробництва, в основному за тією ж технологією згущених стерилізованих продуктів із смаковими наповнювачами і солодом.

Перспективним є виробництво згущеного стерилізованого молока з підвищеною масовою часткою сухих речовин на основі сепарування згущеної нормалізованої суміші з подальшим роздільним фасуванням і стерилізацією двох одержуваних продуктів — консервного масла і згущеного стерилізованого білкового молока.

Розрахунок.

На виробництво направляємо 1000 кг молока коров‘ячого незбираного Ж=3,8%, густина – 1028 кг/см³. Щоб провести нормалізацію використовуємо молоко нежирне Ж_м.н.=0,05%, густина-1030 кг/м³.

Готовий продукт: молоко згущене стерилізоване незбиране Ж=8,8%, В=25,9%.

Розв‘язок.

1)  Визначаємо масову частку СЗМЗ готового продукту:

СМЗ_пр =100-В-Ж

СМЗ_пр = 100-25,9-8,8 = 65,3%

2)  Визначаємо сухий молочний залишок молока коров‘ячого незбираного:

СМЗ_м = ; СМЗ_м =

3)  Визначаємо СЗМЗ молока коров‘ячого незбираного:

СЗМЗ_м = СМЗ_м - Ж_м

СЗМЗ_М = 12,2-3,8 = 8,4%

4)  Q_пр = ; Q_пр =

5)  Визначаємо коефіцієнт, що враховує втрати жиру та сухих речовин.

К=; К=

6)  Q _роз = Q_пр х К; Q _роз = 0,135 х 0,997 = 0,135

7)  Визначаємо СМЗ в молоці нежирному

СМЗ_м.н. = Д / 4 + Ж_м.н. +  0,59; СМЗ_м.н = 30 / 4 + 0,05 + 0,59 = 8,14%

8)  Визначаємо СЗМЗ молока нежирного

СЗМЗ_м.н = СМЗ_м.н – Ж_м.н.; СЗМЗ_м.н = 8,14 - 0,05 = 8,09%

9)  Визначаємо масу молока нежирного:

К_м.н. = К_м.н. ; К_м.н. =1000

10)  Визначаємо масу суміші

К _сум = К_м + К_м.н.; К _сум = 1000+2558 = 3558 кг

11)  Визначаємо масову частку жиру суміші

Ж _сум = ; Ж _сум =

12)  Визначаємо масу сухих речовин в суміші

К _сум х СМЗ_сум = К _м х СМЗ_м + К _м.н. х СМЗ_м.н.; СМЗ _сум =

СМЗ _сум =

13)  Визначаємо масу готового продукту

М _{гот. пр.}   Де В_пр – волога у продукті, %;

М _{гот. пр.}

14)  Визначаємо кількість туб

1 туба – 400 кг

х          - 445,6 кг

х = 445,6 / 400 = 1,114(туби)

Перевірка:

К _{гот. пр.} х Ж _пр = К _сум х Ж _сум

445,6 х 8,8 = 3558 х 1,1

3921,28 = 3913,8

445,6 – 3558

1000 – х

х = (кг)

3,8                                           1,05

 

                        1,1

0,05                                         2,7/3,75

Км 3,8=7984,7×1,5/3,75=2235,7 кг

Км.н.=7984,7×2,7/3,75=5749 кг

Визначаємо кількість молока, що пішло на сепарування для отримання 5749 кг молока нежирного.

Км = 5749×(30-0,05)/(30-3,8)×100/(100-0,4)=6598 кг.

Рекомендована література:

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с.
2. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. – Вінниця: ГІПАНІС, 2000. – 306 с.
3. Радаева И.А., Гордезиани И.А., Шулькина С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. – М.: Агропромиздат, 1986. – С. 94-104.
4. Чекулаева Л.В., Полянский К. К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.