Для м'ясних січених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибулі, добре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець і невелику кількість води (5...8 % маси м'яса). Сало-сирець надає готовим виробам соковитість, однак зайва кількість жиру (більш 20 %) погіршує структуру фаршу, утрудняє формування виробів, які в процесі смаження погано зберігають надану їм форму. Сиру ріпчасту цибулю у м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибульним порошком. Цибуля підсилює м'ясний смак і запах готових виробів. У якості додаткових ароматизаторів використовують порошкоподібні мускатний горіх або кардамон.
З натурального січеного м'яса виробляють січені біфштекси, шніцелі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м’ясорослинні й фаршировані напівфабрикати. Приготовлену м'ясну масу порціонують машинним способом або формують вручну: січені біфштекси й гамбургери пласкокруглястої форми, шніцелі — овально-пласкої форми. Біфштекси й гамбургери не панірують; шніцелі, котлети й биточки панірують у сухарях. Вироби, призначені для варіння на пару, не панірують.
М’ясорослинні й фаршировані вироби готують за спеціально розробленою технологією й рецептурам, у якості фаршів використовують овочі з грибами, рис, яблука, айву та інші плоди, ягоди й усілякі комбіновані фарші-начинки. Фірмові підприємства громадського харчування розробляють власні рецептури гамбургерів, у яких у якості м'ясної сировини використовується нежирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відрубу.
Для вироблення м'ясних січених напівфабрикатів з котлетної маси (з наповнювачем) використовують котлетне м'ясо, хліб пшеничний вищого сорту, цибулю або часник, чорний мелений перець, молоко або воду, панірувальні сухарі, а для тефтельок — борошно, сіль. Хліб витрачається в кількості 25 % до маси м'яса, молоко або вода — 30 %, м'ясний компонент у складі напівфабрикату становить 50...55 %. Хліб у котлетній масі виконує роль водоутримуючого компоненту і одночасно забезпечує необхідну консистенцію, адгезійні й когезійні властивості котлетної маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються й у процесі теплової кулінарної обробки напівфабрикатів.
До якості хліба, використовуваного в складі котлетної маси, висувають певні вимоги: хліб повинен бути черствим, зі строком зберігання не менш доби після випічки, тому що при використанні свіжого хліба консистенція котлетної маси виходить мазевидною; сорт хліба повинен бути не нижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має сильно виражений смак і аромат, який передається готовим м'ясним виробам. Хліб як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в Росії, що пов'язане із традиційним значним споживанням хліба населенням. У деяких зарубіжних країнах у якості водоутримуючого компоненту в січених м'ясних виробах використовують борошно й спеціально оброблені модифіковані крохмалі. Асортименти напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси включає котлети, биточки, шніцелі, тефтельки, фаршировані котлети (зрази), рулети. Більшу частину виробів панірують у сухарях, а тефтельки — у борошні; рулет не панірують, перед запіканням його змазують сумішшю яйця зі сметаною й проколюють у декількох місцях для виходу повітря при випічці.
У результаті обробки яловичих напівтуш і обвалення відрубів вихід котлетного м'яса становить 57 % м'ясної безкісткової сировини. У зв'язку із цим, а також завдяки високій харчовій цінності асортимент напівфабрикатів з січеного м'яса постійно розширюється й модернізується в наступних напрямках:
- використання в котлетній масі в якості водоутримуючого компоненту модифікованих кукурудзяних крохмалів;
- готування багатокомпонентних котлетних мас із включенням свіжих овочів і плодів, молока, яєць, зелені;
- готування напівфабрикатів підвищеної білкової цінності шляхом прямої заміни м'ясної сировини ізолятами повноцінних білків і прісної риби.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.