Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м'яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки, страница 11

Показник якості	Сухарі пані- рувальні	Борошно пшеничне першого сорту		Картопля ні пластівці
		сире	пасероване
Загальний вміст мікроорганізмів в 1 г продукту,	5,8	5,1	3,8	4,2
Вологість, %	9,6	12,7	5,1	6,5
Кислотність, град.	5,5	3,1	2,7	2,6
Водоутримуюча здатність по відношенню до сирого борошна:  при температурі води 20 °С	2,6	1,0	1,2	7,0
при нагріванні у воді до 55 °С	1,2	1,0	1,4	5,4
Здатність до набрякання, %, при температурі води:
90 °С	412	300	337	315
20 °С	105	100	90	192

У табл. 5.2 представлені деякі показники якості компонентів такої суміші в порівнянні із сирий, пасерованим борошном і панірувальними сухарями. З таблиці видно, що найбільш високе мікробне обсіменіння і кислотність властиві панірувальним сухарям і сирому пшеничному борошну. Є підстави вважати, що цьому сприяють порівняно висока вологість сухарів і борошна і їх тривале зберігання на різних етапах руху товарів від підприємства-виробника до підприємства громадського харчування. У результаті пасерування загальне мікробне обсіменіння борошна помітно знижується, а водоутримуюча здатність зростає. Знижені водоутримуюча здатність і набухання пасерованого борошна в порівнянні із сухарями компенсуються в складі панірувальної суміші більш високими значеннями зазначених властивостей картопляних пластівців. По сумі показників якості м'ясних напівфабрикатів і готових виробів для приготування панірувальної суміші рекомендується брати три частини пасерованого борошна й дві частини картопляних пластівців.

            У патентній і технічній літературі опубліковані й інші варіанти панірувальних сумішей, до складу яких поряд з пасерованим борошном входять соєве борошно, модифікований крохмаль, харчові пшеничні висівки, сушені овочі (буряк, морква, цибуля, зелень), альгінат натрію. Запропоновано панірувальні композиції, що містять жир у кількостях, необхідних для обжарки виробів.

Фасування напівфабрикатів роблять у функціональні ємності «гастронорм», виготовлені як з нержавіючої сталі, так і з харчового алюмінію або пластику. Великошматкові, порціонні й січені напівфабрикати укладають в один ряд, дрібношматкові й м'ясний фарш — шаром 5 см.    Розфасовані напівфабрикати направляють на інтенсивне охолодження до досягнення температури в геометричному центрі напівфабрикату не вище 8 °С и не нижче 0 °С. Тривалість охолодження не повинна перевищувати 2 години. Швидке охолодження досягається за допомогою холодильних шаф і камер із примусовим рухом повітря. Технологічний процес готування м'ясних напівфабрикатів вважається закінченим, коли вони в процесі охолодження досягають зазначених вище температур.

            Заморожені напівфабрикати виробляють на м'ясопереробних підприємствах промислового типу. Температура їх до моменту готовності повинна бути не вище -10 °С. Підприємства громадського харчування, що використовують заморожені напівфабрикати, повинні бути оснащені низькотемпературним холодильним устаткуванням.

            Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів на  ПРГ наведені в табл. 5.3.

5.3. Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати	Термін  зберігання, год
	загальний	у тому числі на підприємстві - виготовлювачі
Охолоджені напівфабрикати, температура зберігання 2...6 °С:
великошматкові	48	12
великошматкові, упаковані під вакуумну плівку	168	24
Порціонні:
без панірування	36	12
у паніруванні	24	8
Дрібношматкові	24	9
Січені натуральні й м’ясорослинні	12	6
Фарш м'ясний і м’ясорослинний	12	3
Кістки харчові для бульйонів	24	6
Заморожені напівфабрикати,
температура зберігання не вище —5 °С:
Січені (біфштекс, гамбургер)	48	__
фарш м'ясний й м’ясорослинний	48	__
пельмені, фрикаделі	48	—