Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м'яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки, страница 12

Транспортують м'ясні напівфабрикати у функціональних ємностях, закритих кришками. Ємності встановлюють у пересувні стелажі, які поміщають у спеціальні контейнери. Контейнери опломбовують. Транспортують напівфабрикати спеціалізованим автотранспортом з рефрижераторним або ізотермічним кузовом. Тривалість транспортування не повинна перевищувати 2 год. Час, затрачений на транспортування напівфабрикатів, входить у загальний строк зберігання, наведений у табл. 5.3.

Маркують тару з напівфабрикатами спеціальними ярликами, виготовленими типографським способом. У ярлику вказують: найменування підприємства-виготовлювача і його товарний знак; найменування напівфабрикату; маса нетто й брутто; дату й годину виготовлення; термін реалізації; номер або прізвище пакувальника; номер і назва нормативного документа. Один екземпляр ярлика вкладають у ємність із напівфабрикатом і по одному екземпляру наклеюють на торцеві сторони функціональної ємності.

В одну функціональну ємність укладають напівфабрикат одного найменування, однієї дати й однієї зміни вироблення.

На кожний контейнер з напівфабрикатами оформляється товарно-транспортна накладна, у якій вказуються кількість місць (функціональних ємностей), маса нетто напівфабрикату кожного найменування, ціна, сума, а також відомості, що містяться в ярликах. Товарно-транспортна накладна підписується керівником підприємства, завідувачем цеху (або експедицією), санветлікарем і засвідчується печатками. Контейнери повинні мати інвентарні номери, які проставляються у всіх супровідних документах.

Підприємство-виготовлювач випускає на реалізацію м'ясні напівфабрикати партіями. У партію входять напівфабрикати однієї дати, однієї зміни вироблення, затарені в один або кілька контейнерів.

Функціональні ємності, пересувні стелажі й контейнери є багатооборотною тарою. На підприємствах, що  виготовляють та отримують напівфабрикати, повинні бути обладнані спеціальні приміщення — мийниці з підведеною холодною, гарячою водою й каналізація для санітарної обробки напівфабрикатної тари.

З підприємства-виготовлювача контейнери з м'ясними напівфабрикатами випускаються в опломбованому виді. Після їхнього приймання на підприємстві-одержувачі їх розкривають матеріально відповідальні працівники в присутності адміністрації й після органолептичної перевірки якості напівфабрикатів їх направляють для використання у відповідності з термінами їх реалізації, наведеними в табл. 5.3. Показники якості м'ясних напівфабрикатів викладені у відповідній нормативній документації.

Контрольні питанья і завдання:

1.Якій  хімічний склад та харчова цінність м’яса ?.

2. Загальна  характеристика білків м’яса..

3.Роль ліпідів м’яса,  їх склад?

4.Біологічна цінність м’яса.

5.Яка особливість вітамінного и мінерального склада м’яса?

                                         Література

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.