Знежирене молоко нагрівають на теплообмінному апараті до температури 90—92 °С і направляють в неохолодженому вигляді в місткості для закваски, які повинні бути обладнані пристроями, що забезпечують підтримку необхідної температури (нагрівання, охолоджування) і ретельне перемішування продукту. В цих місткостях знежирене молоко витримують при температурі 90—92 °С протягом 10 хв, після чого охолоджують до температури закваски. В охолоджене до температури 22—26 °С знежирене молоко вносять в кількості 5—10 % закваску, приготовану на стерильному знежиреному молоці і спеціально підібраних чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Після внесення закваски додають 40%ний водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 100 г безводої солі на 1 т молока і розчин сичужного порошку з розрахунку 1—2 г активністю 100 000 од. на 1 т молока. Закваску, розчини хлористого кальцію і сичужного ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока механічною мішалкою.
Перемішування молока після закваски продовжують протягом 10—15 хв, потім залишають молоко у спокої до утворення щільного згустку необхідної кислотності. Закінчення квашення молока визначають по величині рН згустку, яка повинна бути в межах 4,5—4,7 або по титруючій кислотності сироватки 75—85 °Т і згустку 85—95 °Т.
Готовий згусток ретельно перемішують, підігрівають в місткості до 50—60 °С, охолоджують до 28—32 °С і направляють через сітчастий фільтр в сепаратор для отримання знежиреного сиру. Після виходу з сепаратора знежирений сир поступає в бункер насоса для подачі його на охолоджувач, де він охолоджується до температури 8—12 °С. Після охолоджування знежирений сир подають насосом в змішувач. Одночасно з сиром за допомогою спеціального насоса або самоплив в змішувач поступають молочно-овочеві вершки, температура яких повинна бути не нижчою 15 °С. Змішувач сиру повинен мати мішалку, що забезпечує ретельне перемішування продукту. Із змішувача овочевий сир подають в проміжну місткість і далі насосом в бункер фасувального автомата.
Дитячий овочевий сир фасується в стаканчики з комбінованого матеріалу, плівку з поліетилену високого тиску марок, дозволених для контакту з харчовими продуктами, масою нетто 50, 100 і 200 г. Фасований сир упаковують в чисті картонні або полімерні ящики масою нетто не більше 12 кг. Фасовка дитячого овочевого сиру повинна проводитися при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних вимог.
Ящики з продуктом направляють в холодильну камеру для охолоджування до 6° С. Зберігати дитячий овочевий сир слідує при температурі 0—6°С не більше 36 г з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виготівнику не більше 12 г.
Дитячий сир «Морквина» і «Гарбуз» відрізняється від звичайного дитячого сиру (без наповнювачів) пониженим вмістом жиру, проте продукт збагатив вуглеводами, вітамінами (А, В, Е), мікроелементами, які внесені в продукт з овочевими наповнювачами, тому харчова і біологічна цінність продукту не знижується.
Досліди, проведені на тваринах, показали, що при додаванні до сиру овочевих наповнювачів коефіцієнт ефективності білка підвищується на 20—30%, продукт краще і повніше засвоюється організмом.
В дитячому сирі «Морквина» і «Гарбуз» досягнуто оптимального співвідношення білка, жиру і вуглеводів (1 : 1 : 1), тому продукт зручний і використовується для корекції раціону харчування.
Контрольні питання.
1. Технологія виробництва кисломолочного сиру для дитячого харчування
2. Технологія виробництва сиркових виробів для дитячого харчування
3. Технологія виробництва пастоподібних білкових продуктів з овочевими наповнювачами (морквяним і гарбузовим «медком»).
Рекомендована література:
1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. М.: Агропромиздат, 1991.— С. 438-452.
2. Оноприйко А.В, Храмцов А.Г, Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.
3. Николаенко А.Ф., Макаренко А.Д., Чернюк Л.Г. Организация безотходного производства в молочной промышленности. – К.: Урожай, 1988. – 105с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.