Особливості технології окремих видів сирків, страница 3

Допускається направляти знежирене молоко після пастеризації в місткості для закваски в неохолодженому вигляді (при температурі 87—90 °С), в цьому випадку витримку молока при температурі пастеризації і охолоджування до температури закваски проводять в цій же місткості. В охолоджене до 22—26 °С знежирене молоко вносять в кількості 5—10 % закваску, приготовану на стерильному знежиреному молоці і спеціально підібраних чистих культурах мезофільних молочнокислих бактерій.

Після внесення закваски додають 40%ний водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 100 г зневодненої солі на 1 т молока і розчин сичужного порошку з розрахунку 1 —1,2 г активністю 100 000 од. на 1 т молока. Закваску, розчини хлористого кальцію і сичужного ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока механічною мішалкою. Перемішування молока після закваски продовжують протягом 10—15 хв, потім залишають молоко у спокої до утворення щільного згустку необхідної кислотності. Закінчення квашення молока визначають по величині рН згустку (4,5—4,7) або по титруючій кислотності сироватки (75—85 °Т) і згустку (90—100 °Т).

Готовий згусток ретельно перемішують, підігрівають в місткості до 40—50 °С, охолоджують до 28—30 °С і направляють через сітчастий фільтр в сепаратор для отримання нежирного сиру. Допускається сепарація перемішаного сирного згустку без попереднього нагріву. При виробництві дитячого сиру із вмістом жиру 15 % і вологи 75 % в нежирному сирі вміст вологи не повинен перевищувати 83 %.

Після    виходу   з   сепаратора    нежирний   сир   поступає в бункер насоса для подачі його на охолоджувач, де охолоджується до температури 8°С. Знежирений сир після охолоджування подають в змішувач. Одночасно з сиром за допомогою спеціального насоса або самоплив в змішувач поступають вершки, температура  яких повинна бути не нижчою 12—15 °С.

Дитячий сир фасують в стаканчики з комбінованого матеріалу, плівку з поліетилену високого тиску або склотару масою нетто 50 і 100 г. Стаканчики з комбінованого матеріалу укупорюють кришками з ударостійкого полістиролу з прокладкою з фольги або без неї. Склотара укупорюється фольгою. Фасований дитячий сир упаковують в чисті картонні або полімерні ящики, які направляють в холодильні камери для охолоджування до 6°С. Готовий продукт зберігають при температурі не вище 6°С не більше 30 г з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виготівнику не більше 12 г.

Перспективним є спосіб виробництва дитячого сиру з використанням білкового концентрату, одержаного методом ультрафільтрації.

При виробництві сиру на основі методу ультрафільтрації концентрують знежирене або нормалізоване молоко до необхідного вмісту білків і сухих речовин, знежирений концентрат нормалізують вершками, гомогенізують і піддають тепловій обробці, потім вносять закваску і сичужний фермент. Після квашення одержують готовий сир, його охолоджують і фасують.

При такому способі виробництва збільшується вихід продукту за рахунок використовування сироваткових білків і усунення їх втрат з сироваткою і, отже, економиться молоко на 15—20%, значно зменшується витрата сичужного ферменту (в 5 разів), створюються умови для повної автоматизації процесу, готові продукти мають більш ароматний і свіжий смак, однорідну консистенцію.

З метою розширення асортименту, підвищення харчової і біологічної цінності дитячих продуктів Інститутом харчування розроблений пастоподібний білковий продукт з овочевими наповнювачами (морквяним і гарбузовим «медком»).

Використовування овочів, фруктів і інших добавок в суміші з білковими продуктами покращує смакові достоїнства продукту, збагатило продукт вітамінами, мінеральними і органічними речовинами, підвищує його біологічну цінність.

Залежно від овочевих наповнювачів, що використовуються, дитячий сир виробляється багатьох видів, але ми розглянемо з них всього два види: «Морквина» і «Гарбуз».

Дитячий сир «Морквина» і «Гарбуз» виробляють із знежиреного молока, підданого високотемпературній тепловій обробці. Молоко квасять  закваскою,  приготованою на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, з подальшим відділенням частини сироватки від згустку (на сепараторі або шляхом самопресування) і з додаванням до одержаного сиру вершків з овочевими наповнювачами.