Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (овочів) як об'єкта переробки в підприємствах харчування, страница 3

Присутність вільних карбоксильних груп зумовлює здатність пектинів утворювати солі (пектинати) і осідати з розчинів іонами полівалентних металів.

 Кількість галактуронових і полігалактуронових кислот та інших складових молекули протопектину, а також його молекулярна маса точно поки невідомі, так як протопектину не вдалося виділити з рослинних тканин і незміненому їй стоянні. Під час вилучення протопектину різними способами зазвичай отримують продукти його розпаду, зокрема полігалактуронові кислоти різного ступеня полімеризації, галактуронову кислоту, рамнозу та ін. Вважають, що молекулярна маса пектинових речовин може коливатися в межах від 20 000 до 200 000. Пектини з молекулярною масою 150 000 ... 200 000 характеризуються високою желейною здатністю. З пектинових речовин з різною молекулярною масою легше розчинюються ті, у яких менша. молекулярна маса і вищий ступінь етерифікації.

 Азотистих речовин у картоплі і овочах відносно небагато: не більше 3% (у перерахунку на білок), і лише у бобових овочах (зелений горошок, квасоля стручкова, боби і ін.) вміст їх досягає 4 ... 6%. У плодах і ягодах азотистих речовин міститься менше, ніж в овочах (0,2 ... 1,5%). Приблизно половину азотистих речовин складають білки. Крім білків картопля, овочі і плоди містять вільні амінокислоти (до 0,5% на сиру масу).

 Зміст мінеральних речовин (золи) в картоплі, овочах і плодах складає в середньому 0,5% і не перевищує 1,5%. Мінеральні речовини входять до складу картоплі та овочів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. Зазвичай це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор і ін., а з мікроелементів - залізо, мідь, марганець і ін.

 Органічні кислоти картоплі, овочів та плодів представлені яблучною, лимонною, щавлевою, винною, фітіновою, янтарною та ін. Загальний вміст органічних кислот складає в середньому 1% на сиру масу. Переважає, як правило, яблучна кислота; в цитрусових плодах і чорній смородині - лимонна, у винограді - винна і яблучна, в персиках і журавлині - яблучна і лимонна кислоти.

 Органічні кислоти знаходяться у вільному або зв'язаному стані. Кількість кислот, пов'язаних з різними катіонами, значно перевищує кількість вільних.

 У картоплі, овочевих і плодах містяться майже всі відомі в даний час вітаміни, крім В12 і D. До вітамінам, джерелом яких служать головним чином картопля, овочі, плоди, відносяться: водорозчинні вітаміни - С, Р, фолацин і вітамін U; жиророзчинні - Е, К та каротиноїди (кріптоксантін, α-, β-, нео - β і γ- каротини).

 Особливе значення має термолабільний вітамін С (аскорбінова кислота). Зміст його в овочах коливається від 5 (баклажани, морква) до 250 мг (перець червоний солодкий) на 100 г їстівної частини продукту. У таких овочах, як картопля, капуста, вміст вітаміну С відносно невелика (20 ... 60 мг на 100г), але оскільки ці овочі відіграють важливу роль у харчуванні людини, їх можна розглядати як основне джерело вітаміну С. Із плодів вітаміном С багаті цитрусові, чорна смородина та шипшина (відповідно 38, 200 і 470 мг на 100 г).

 Аскорбінова кислота в картоплі, овочах і плодах присутні у трьох формах: відновленій, окисленій (дегідроформа) і пов'язаній (аскорбіген). У процесі дозрівання і зберігання овочів та плодів відновлена форма аскорбінової кислоти може окислюватися за допомогою відповідних ферментів або інших окислювальних агентів і переходити в дегідроформу.

 Дегідроаскорбінова кислота має всі властивості вітаміну С, але в порівнянні з аскорбіновою кислотою менш стійка до дії зовнішніх факторів і швидко руйнується. Аскорбіген може піддаватися гідролізу, в результаті чого вивільняється вільна аскорбінова кислота. Зміст аскорбінової кислоти в картоплі, овочах і плодах у процесі їх зберігання, як правило, зменшується. Значні втрати її відбуваються при зберіганні картоплі .