Вітамін Р посилює біологічний ефект вітаміну С, так як здатний затримувати його окислення. Р-вітамінною активністю володіють багато речовин фенольної природи, наприклад біофлавоноїди (рутин, кверцетин). Середня добова потреба людини у вітаміні Р (рутині) становить 25 мг. Багато овочів і плодів характеризуються досить високим вмістом Р-активних сполук. Наприклад, в яблуках воно досягає 43 ... 45 мг на 100 г.
Фолацин (фолієва кислота) міститься в овочах і плодах у відносно великих кількостях (від 1 до 30 мкг на 100 г). Особливо багаті їм зелені овочі: капуста брюссельська, квасоля стручкова, шпинат і зелень петрушки (відповідно 31, 36, 80 і 110 мкг на 100 г). Добова потреба в цьому вітаміні дорослої людини (0,2 ... 0,4 мг) може бути в значній степені задоволена за рахунок овочів і плодів.
Найбільш багатими джерелами вітаміну U – противиразкового фактора, що представляє собою метилсульфінове похідне метіоніну (скорочена назва «8-метілметіо-нін» або 8мм), є листя білокачанної капусти (85 мг на 100 г сухої маси) і пагони спаржі (100 ... 160 мг на 100 г сухої маси). Цей вітамін було виявлено також у томатах, стеблах селери, але в менших кількостях. Добова потреба в цьому вітаміні для здорової людини не визначена.
Каротиноїди містяться в багатьох овочах і плодах. Більша частина їх представлена р-каротином, найбільш активною формою в порівнянні з іншими каротиноїдами. Важливе джерело цього провітаміну А - морква, в м'якоті якої його міститься в середньому 9 мг на 100 г їстівної частини. Досить багато р- каротину в шпинаті (4,5 мг на 100 г) та інших зелених овочах (1,0 ... 2,0 мг на 100 г). В інших овочах вміст його коливається від 0,01 мг до декількох десятих часток міліграм на 100 г. У плодах і ягодах р- каротину міститься значно менше, ніж в овочах. Підвищеним вмістом його відрізняються: шипшина (2,6 мг на 100 г), абрикоси (1,6 мг на 100 г) і обліпиха (1,5 мг на 100 г). Середньодобова потреба дорослої людини в каротині складає 3 ... 5 мг і легко покривається за рахунок споживання овочів та плодів.
Забарвлення картоплі, овочів, плодів та ягід обумовлена присутністю в них різних пігментів - хлорофілу (зелена), каротиноїдів (жовто-помаранчева) і деяких поліфенольних сполук. До останньої групи пігментів відносять бетанін буряків, антоціани, флавони і флавоніл. Антоціани надають плодам і овочам забарвлення від рожевої до синьо-фіолетової, флавони і флавоніл ‒ жовту. Крім того, в картоплі, овочах і плодах містяться й інші речовини фенольного характеру - тирозин, хлорогенова кислота, лейкоантоціани, катехіни і ін. Ці речовини безбарвні, але при кулінарній обробці картоплі, овочів і фруктів вони можуть окислюватися і викликати зміну кольору напівфабрикатів та готових виробів.
Вміст поліфенолів залежить від видових і сортових відмінностей овочів та плодів. У картоплі, наприклад, міститься від 8 до 30 мг на 100 г речовин фенольного характеру, в основному тирозину і хлорогенової кислоти. Розподіл поліфенолів у різних частинах бульби неоднакова: в клітинах, розташованих безпосередньо під шкірочкою, їх накопичується приблизно в 15 ... 20 разів більше, ніж у власне м'якоті.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ГРИБІВ. У свіжих грибах, як і в овочах, міститься значна кількість води - в середньому 90%. Приблизно 1 / 3 сухого залишку складають азотисті речовини (0,9 ... 9,3% сирої маси) з яких більше половини припадає на частку білків.
Білки таких грибів, як білі, підберезники, маслюки, відносяться до повноцінних, оскільки містять всі незамінні амінокислоти; в білках інших видів грибів набір амінокислот неповний, наприклад в білках підосичників відсутні метіонін і триптофан.
У грибах містяться і вільні амінокислоти за винятком триптофану і метіоніну. Останній у незначних кількостях зустрічається тільки в білих грибах. Зміст вільних амінокислот може коливатися від 14 до 17% загальної їх кількості. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6% сухого залишку).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.