Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (овочів) як об'єкта переробки в підприємствах харчування, страница 6

 Основні структурні компоненти мембран ‒ білки і полярні ліпіди (фосфоліпіди). Існують різні типи будови цитоплазматичної мембрани: тришарове (з двох шарів білка з біомолекулярних прошарком ліпідів), гранулярний (з частинок, діаметр яких становить близько 100 * 10‾¹⁰ м, або з більш дрібних частинок ‒ субодиниць). В даний час мембрану розглядають як рідку структуру, пронизану білками.

 Поверхня ядер, пластид та інших цитоплазматичних, структур покрита подвійною мембраною, що складається з двох рядів простих мембран, розділених перинуклеарний простором. Ці мембрани перешкоджають також змішування вмісту двох сусідніх органел. Окремі речовини переходять з одних органел у інші лише в строго певних кількостях, необхідних для протікання фізіологічних процесів в тканинах.

 Клітинні оболонки в сукупності з серединними пластинками називаються клітинними стінками. В відмінності від мембран вони характеризуються повною проникністю.

 Клітинні стінки складають 0,7 ... 5,0% сирої маси овочів і плодів. Так, в овочах плодової групи, наприклад у кабачках, кількість їх не перевищує 0,7%. У листових овочах - білокачанній капусті, салаті, шпинаті - близько 2%. Найбільшим вмістом клітинних стінок відрізняються коренеплоди - 2 ... 4%.

До складу клітинних стінок входять в основному полісахариди (80 ... 95%) - клітковина, геміцелюлози та протопектину, тому їх часто називають вуглеводами клітинних стінок. У вміст клітинних оболонок входять всі перераховані вище полісахаридів. Вважають, що серединні пластинки складаються в основному з кислих полісахаридів (протопектину), що грають роль міжклітинної цементуючої речовини, якому іноді співпадають протеїнові з'єднання, а в найбільш старих тканинах ‒ лігнін.

 Крім вуглеводів в клітинних стінках містяться азотисті речовини, лігнін, ліпіди, воску, мінеральні речовини.

 З азотистих речовин в клітинних стінках рослинної тканини виявлений структурний білок екстенсин - полімер з групи глюкопротеїдів, білкова частина якого пов'язана з вуглеводами ‒ залишками арабінозу і галактози.

1. Вміст екстенсина и оксипроліна в клітинних

стінках деяких розчинних продуктах (%)

Продукти	Экстенсин	Оксипролін
Картопля	22,0	1,2
Морква	12,0	0,6
Буряк	11.9	1,6
Петрушка (корінь)	8,8	0,4
Диня	2,8...5,0	0,08...0,36

Молекулярна маса білкової частини таких макромолекул дорівнює 50 000, екстенсин має форму жорсткого стержня, на 50% складається з оксипроліна. У клітинній стінці присутні кілька фракцій білка, розрізняючи за вмістом оксипроліна.

 Екстенсин в деяких відносинах нагадує білок колагену, що виконує аналогічні функції в тваринних тканинах. Вміст екстенсина і оксипроліна в клітинних стінках різних овочів і картоплі неоднакова (табл. 9.1). Клітинні стінки картоплі складаються приблизно на 1/5 з екстенсина. У клітинних стінках коренеплодів його міститься в 2 рази менше, ніж в клітинних стінках картоплі; в клітинних стінках дині вміст екстенсина не перевищує 5%.

 Вміст оксипроліна в клітинних стінках цих рослинних продуктів коливається в залежності від виду продукту від сотих часток відсотка до 1,5% і більше.

 Вміст у клітинних стінках екстенсина і оксипроліна змінюється в процесі зберігання овочів. Особливо помітні ці зміни при пошкодженні тканини овочів. Так, в динях при пошкодженні плодів вміст білків в клітинних стінках зростає в 3 ... 4 рази, а оксипроліна ‒ у 5 ... 10 разів.

 Співвідношення вуглеводів і екстенсина в клітинних стінках залежить від виду рослинної тканини. Клітинні стінки багатьох рослинних продуктів складаються приблизно на 1 / 3 з целюлози, на 1 / 3 з геміцелюлози і на 1 / 3 з пектинових речовин і білка. В клітинних стінках томатів між вуглеводами і білком існує інше співвідношення ‒ 1:1.