Технологічні принципи створення продукції ресторанного господарства. Реалізація декомпозиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем, страница 5

           Технологічні умови і технологічні інструкції на продукцію громадського харчування.

Технологічні умови і технологічні інструкції (ТУ і ТІ) на продукцію громадського харчування розробляють як галузеві нормативні документи (дійсні тільки в системі громадського харчуванні). В теперішній час в системі  громадського харчування дійсні більш 100 найменувань ТУ і ТІ на продукцію громадського харчування, в тому числі і на напівфабрикати, готових кулінарних виробів, охолоджені страви.

Технічні умови включають наступну інформацію: назва ТУ , номер, строк зберігання, список розробників, погодження з органами Санепідемстанції РФ, затвердження керівником відомства, асортимент продукції громадського харчування, технологічні вимоги, включає органолептичні, мікробіологічні і фізико – хімічні показники якості, правила прийому, методи випробування, фасування, пакування, маркування, переліки документів, на які дані посилання  в ТУ, технологічні інструкції з докладно описаним процесом, включає правила зберігання і використовування продукції.

ТУ і ТІ звичайно розробляють на продукцію громадського харчування, які виробляють великими партіями  централізовано і призначена  для використання  на підприємстві – виробника, а також для постачання інших підприємств громадського харчування і роздрібної торгової сіті.

Стандарт підприємства

Стандарт підприємства (СТП) розробляють на кулінарні вироби, приготування з застосування нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також на нових торгових – технічних процесах.

Проект стандарту підприємства погоджується з територіальними органами санепідемстанції і затверджується керівником підприємства.

СТП по всьому змісту не повинен суперечити ГОСТом і іншим нормативним документам.

СТП складається з наступної інформації: найменування виробів і область використовування СТП; перелік сировини, використовуваний для приготування страв і кулінарних виробів, з вказівкою нормативних документів на сировину; вимоги до якості сировини в частині відповідного його ГОСТом , ГСТом, ТУ, методи – біологічних вимог і санітарних норм, сертифікат, відповідно і посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готової продукції; опис технологічного процесу приготування продуктів з виділеним параметром, забезпечує безпечну продукцію, специфіки нетрадиційних технологічних приймань, перелік застосовувань харчових добавок і інші; вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання продуктів в відповідного з ГОСТ Р 50763 – 95 «Громадське харчування. Кулінарної продукції, яка реалізується населенням. Загальні технологічні умови» і санітарно – епідеміологічними правилами СанПіН 2.3.6.959 – 00 4; спосіб транспортування – у відповідності до санітарних правил; тип упаковки і маркіровки з вказівними видами тари, пакувального матеріалу, дозволеного Міністерством Охорони Здоров’я для контакту з харчовими продуктами з відповідним з ГОСТ Р 50763 – 95; показники якості і безпечність з вказівкою органолептичних властивостей і основних фізико – хімічних і мікробіологічних показників і відповідності з СанПіН 2.3.6.959 – 00; методи випробувати дослідження з відповідним методом контролю і періодичності кожного по перевіркам характеристикам забезпеченої продукції, контроль нормативів і об’ємів контролюючої партії; вимоги охорони навколишнього середовища з відповідними екологічних вимог для попередження населення шкоди навколишнього природного середовища, здоров’я і генетичному фонду людини при виробництві продукту; інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукції є відповідним змістом білків, жирів, вуглеводів і калорійності.