Технологічні принципи створення продукції ресторанного господарства. Реалізація декомпозиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем, страница 2

Нормативні витрати сировини і вихід напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використовувати сировину різної кондиції. Так, нормативи відходів і втрат при обробці м’яса і птиці розроблені з урахуванням отримання сировини І і ІІ ґатунків готовності , а свинини - м’ясна, обрізна і жирна. Нормативи відходів і втрати при обробці рибної сировини розроблені з урахуванням отримання риби різних розмірів і промислового розділення (потрошена, без голови, тушка, філе з шкірою і без шкіри) . Для картоплі, моркви і буряка норми відходів і втрат при механічній обробці установленні з урахуванням сезонності, так як в міру зберігання кількість відходів збільшується. Величина відходів і витрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів з урахуванням їх промислової обробки.

Безперечно цінність представляють таі частина нормативів, які відносяться до витрат маси продуктів при різних способах теплової кулінарної обробки, так як без цих даних неможливо підійти до обґрунтування виходу кулінарної продукції.

В нормативній частині Збірника рецептур розташовується  в таблиці норм взаємозамінюючих продуктів і продовження теплової кулінарної обробки. Рецептурна частина збірника по об’єму сама найбільша, так як включає рецептури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв широкого асортименту. Всі рецептури складені на основі нормативів, що можна проілюструвати на прикладі конкретної страви «Бефстроганов» (таб.4.1). Бефстроганов представляє собою м'ясо (яловичину або телятину), нарізану тоненькими брусочками (масою 5…7 г.), жарену з цибулею і прокипівши з сметаною , соєвим або томатним соусом. Розглянемо І варіант рецептури. Для отримання 100 г . жареного м’яса необхідно взяти 159 г напівфабрикату яловичини або телятини. При отриманні м’яса в тушках (напівтушах) для отримання напівфабрикатів масою 159 г. потрібно використати 216 г  яловичини І категорії вгодованості (м’ясо на кістках) або 214 г телятини (телятина по категоріям вгодованості не розділяється). Якщо отримаємо яловичину на кістках ІІ категорії, то її втирати для вироблення напівфабрикатів масою 159 г складає 226 г . Така відмінність пояснюється тим, що при механічній обробці яловичих напівтуш І категорії вгодованості відходів (кістки, сухожілля, плівки) і втрати складають 26,4 % , а ІІ категорії вгодованості- 29,5 %. Якщо для приготування бефстгоранів поступає вирізка , замороженими блоками, для отримання  напівфабрикатів.

Таблиця 4.1. Рецептура страв «Бефстроганов»(г)

масою 159 г  витрат брутто вирізки складає  187 г , так як 15% маси вирізки – це відходи і втрати, утворювати при розморожуванні і зачищенні вирізки від плівок.