Маса брутто витрат цибулі ріпчастої 57 г , а маса нетто від чищеного промитого – 48 г , тобто відходи і втрати при очищення цибулі складають 16 %. Інші продукти при механічній обробці відходів не мають.
Маса гарніру (картоплі відварної чи жареної) може бути зменшена чи збільшена в зв’язку від конкретних умов, відповідно цьому повинен бути змінний вихід страви. Замість картоплі допускається використовувати овочі : жарені помідори, баклажани, кабачки, відварну кольорову капусту і овочеві боби і інші.
В другому і третьому варіанті, в якому вихід жареного м’яса складає власні 75 і 50 г , по нормам маса напівфабрикатів і м’яса на кістках також нижче пропорційного тому зменшена закладка жирів , сметани і інших продуктів .
Передбачене рецептурою відношення жареного м’яса і соусів 1:1 оптимально, воно встановлено на основний експериментальних лабораторних і виробничих робіт.
Із розглянутою нами рецептурою страви «Бефстгоранов» видно, що при складанні рецептур кожне число повинно бути обґрунтований , при цьому послідовність дії повинна бути наступною: приймають масу готового продукту «вид основного продукту» ; з допомогою нормативних таблиць переходять від маси готового продукту до маси напівфабрикатів; з допомогою цих же нормативних таблиць від маси напівфабрикатів переходять до маси сировини брутто, яка звичайно залежить від степені промислової обробки продуктової сировини; в нашому прикладі для отримання 100 г жареного м’яса маса напівфабрикату постійна , а маса сировини брутто змінюється в залежності від його якості .
Завершений розгляд рецептури м’ясних страв «Бефстгоранов», слід відмітити, що яловичина і телятина вибрані для його приготування не випадково , так як свинина і баранина погано сполучаються зі сметанним соусом за їх пониженої жирності.
Якщо уважно розглянути кулінарні рецептури, розміщенні в Збірнику, то легко замітити, що різні компоненти страв знаходяться в певній пропорції, оптимальній по органолептичним і фізико – хімічним показникам якості виробів і його стійкості при поточному зберіганні. Так, в соусах (м’ясних ,рибних, грибних, сметанних, молочних) борошно, використовується як згущувач, і жир для його пасерування витрачається у співвідношенні 1:1. Після розведення мучної жирової пасеровки бульйоном короткочасного проварювання утворюється емульсія жиру в крохмальному клейстері,стабілізатором якого служать білки, вуглеводи, ліпіди і мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здібність мучного клейстера не безмежна, при збільшенні закладки жиру емульсія отримується не стійкою, зайвий жир відділяється від емульсії і спливає на поверхність соусу.
Другим прикладом із цієї області може служити кількість смакоароматичних компонентів – вина, корінь петрушки, сельдерея і інших. Наприклад, в рецептуру грибного кисло – солодкого соусу крім грибів входять родзинки, чорнослив. Збільшення закладки чорнослив завжди приводить до негативного результату : сильний смак і аромат чорнослив маскірують подавляють ніжний приємний аромат грибів. В рецептурах страв типу «м'ясо в соусі» закладка цибулі ріпчастої складає звичайно 20 – 30 % до маси м’яса. Цибуля збільшує смак і аромат м’ясної страви, однак в майбутньому збільшення його закладки не рекомендується, так як це призводить до появи солодкого смаку, невластивий м’ясній страві, в наслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8 – 10 %) .Певну зацікавленість в цьому відношенні представляють фаршировані кулінарні вироби (овощні, м’ясні, мучні). Наприклад, «Філософія» мучних страв складається в тому, що в тонкій тістовій оболонці містилось багато смачного сочного фаршу.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.