Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 10

температури крохмальний холодець в клітинах ущільнюється внаслідок ретроградації амілази; іонообмінні процеси в такому в’язкому середовищі сповільнюються, тривалість теплової обробки картоплі збільшується.

На тривалість теплової кулінарної обробки картоплі, овочів та плодів роблять помітний вплив не тільки властивості полісахаридів, що містяться в клітинних стінках, але і властивості білка екстенсина.

 Термостійкість екстенсина обумовлена вмістом у ньому оксипроліна. Наприклад, в екстенсині моркви й петрушки міститься близько 5% оксипроліна, в екстенсине буряків - 14%. Значний вміст в клітинних стінках буряка оксипроліна (в буряках - 1,63%, моркви - 0,67, петрушці - 0,39%) може обумовлювати їх підвищену термостійкість, ніж, мабуть, можна пояснити відносно повільне розм'якшення тканини буряка в процесі теплової кулінарної обробки.

Технологічні фактори

 Спосіб обробки. При варінні картоплі, овочів і плодів у воді і на пару значних відмінностей у термінах теплової кулінарної обробки не спостерігається. У СВЧ- апаратах тривалість обробки овочів скорочується у 3 ... 10 разів.

 Подрібнення картоплі, овочів та плодів призводить до скорочування термінів їх теплової кулінарної обробки в умовах передачі теплоти шляхом теплопровідності, причому тим більше, чим менше товщина шматочків продуктів.

 При обробці овочів та плодів в СВЧ- апаратах розміри їх шматків практично не впливають на тривалість теплової кулінарної обробки, так як продукт нагрівається по всьому об'єму.

 Температура варильного середовища. З підвищенням температури теплоносія ступінь деструкції протопектину, геміцелюлози та екстенсина зростає і, отже, овочі і плоди швидше досягають кулінарної готовності. З пониженням температури теплоносія ці процеси сповільнюються, а тривалість теплової кулінарної обробки збільшується.

 При гідротермічній кулінарній обробці овочі нагрівають до температури, близької до 100 ° С, і витримують при ній до моменту готовності.

Слідзазначити, що одночасно з розм'якшенням овочів та плодів, пов'язаних з деструкцією їх клітинних стінок, різні фізико-хімічні перетворення зазнають і інші речовини, що входять до складу продукту. У результаті цих змін овочі набувають смак, забарвлення, аромат і консистенцію, притаманні тим чи іншим продуктам, доведеним до стану кулінарної готовності.

 Як вже зазначалося, при СВЧ- обробці овочі розм'якшуються до готовності за кілька хвилин, однак за цей час у них не встигають відбутися ті зміни складових їх речовин, які визначають органолептичні показники овочів, зварених у звичайних умовах. Тому овочі і плоди, зварені в звичайних умовах і пройшли СВЧ- обробку, дещо відрізняються як за смаком, так і за деякими іншими показниками якості.