Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 13

 У деяких випадках процес вилуговування поверхневих шарів бульб можна використовувати для поліпшення якості готової картоплі. Так, при приготуванні гарніру з цілих бульб розсипчастих сортів картоплі, обточених у вигляді бочечки, груш або циліндрів, підготовлені напівфабрикати витримують якийсь час у проточній воді, а потім варять.

Табл.  9.10. Тривалість варіння моркви та буряка у воді різної жорсткості

Характеристика середовища	Тривалість варіння, хв.
	Морква	Буряк
Вода: дистильована жорсткістю 5,04°                   жорсткістю 14,56°	40 44 46	90 94 95

Примітка. 1 ˚. відповідає 10 мг СаО в 1 л води.

Табл. 9.11. Зміна міцності тканини моркви та буряку після 5 - хвилинної варіння у розчинах кухонної солі (%)

Концентрація повареної солі в середовищі	Міцність тканини
	Морква (кубики зі стороною 15 мм)	Буряк (кубики зі стороною 15 мм)
0,0 1,1	100 80	100 90

 При цьому вилужений поверхневий шар розварюється у меншій мірі, ніж внутрішні шари бульб, і оберігає їх від розпадання.

 Жорсткість води. На тривалість варіння овочів впливають жорсткість води і додавання в неї повареної солі. З табл. 9.10 видно, що присутність у воді іонів Са²⁺  при варінні буряків збільшує терміни її теплової обробки до кулінарної готовності всього на 4,5 ... 5,0%, а при варінні моркви - на 10 ... 15%.

 Ці відмінності, очевидно, також пояснюються відмінностями в ступені етерифікації полігалактуронових кислот протопектина буряків і моркви. Присутність у варочному середовищі надлишкової кількості іонів Са²⁺  зменшує ймовірність руйнування сольових містків у відносно- низькоетерифіцируваному протопектині моркви, що й призводить до збільшення продовженості варіння.

Табл. 9.12. Міцність тканини свіжої та розмороженої буряків до і після гідротермічної обробки (-105 Па)

Тривалість гідротермічної обробки, хв.	Міцність тканини буряків
	Свіжа	Розморожена
—	35,2	30,00
15	10,2	4,80
30	7Д	4,10
60	5,8	3,40
90	3,6	3,40
120	3,5	3,37
180	3,4	—

Підсолювання вручений середовища. Існує думка, що небажано підсолювати воду при варінні моркви, буряку і сушеного горошку, так як тривалість теплової кулінарної обробки при цьому може збільшитися. Дані табл. 9.11 свідчать про позитивний вплив підсолювання води на розм'якшення тканини коренеплодів. Однак смак коренеплодів з досить високим вмістом цукру при варінні в підсоленій воді може погіршитися. Сіль може справити негативний вплив на набухання сушеного горошку і, отже, на тривалість його розварювання.

 Заморожування. При використанні в кулінарній практиці заморожених овочів та плодів слід враховувати, що в процесі заморожування частина лабільної форми протопектину-геміцеллюлозного комплексу піддається деструкції, тому час доведення розмороженого продукту до кулінарної готовності скорочується (табл. 9.12).

Контрольні запитання:

1. Деструкция клеточных стенок при тепловой обработки

2. Какие факторы влияют на продолжительность тепловой обработки овощей?

3. Деструкция гемицеллюлоз при тепловой обработке.

4. Изменения содержания протопектина в процес се тепловой обработке.

5. Изменения экстенсина в процесе тепловой обработке.   

             

                                         Література

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.