Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 5

 Отже, особливість механізму деструкції протопектину окремих видів овочів та плодів визначається насамперед ступенем етерифікації залишків галактуронової кислоти в ланцюгах рамногалактуронана. Чим вище ступінь етерифікації (за інших рівних умов), тим довше термін теплової обробки. Якщо ступінь етерифікації полігалактуронової кислоти в протопектині буряків становить 72%, капусти білокачанної - 65, моркви - 59%, то можна припустити, що іонообмінні процеси в деструкції протопектину моркви при її тепловій обробці грають велику роль, ніж у деструкції протопектину буряку і капусти білокачанної. Особливо важливу роль іонообмінні процеси грають у деструкції таких продуктів, як картопля, кабачки та ін., в яких ступінь етерифікаії полігалактуронових кислот близька до 40%.

 Дійсно, при видаленні з картоплі, моркви, капусти білокачанної і буряка частини водорозчинних речовин, що беруть участь в іонообмінних процесах, шляхом лужної тривалості їх варіння до готовності збільшується відповідно в 6; 3; 2,5 і 1,25 рази. І навпаки, при насищенні вилужених зразків моркви та буряку розчином оксалату натрію тривалість їх теплової обробки скоротилась відповідно в 3 і 1,75 рази.

 Утворені в результаті деструкції протопектину розчинні у воді продукти вимиваються з клітинних стінок, що призводить до їх розпушення і ослаблення зв'язків між клітинами. Механічна міцність тканин овочів і плодів при цьому знижується.

 Деструкція протопектину починається при 60 ˚ С, з підвищенням температури процес інтенсифікується. На рис. 9.6 представлений графік зміни змісту протопектину і механічної міцності тканин коренеплодів у процесі їх варіння. На кожному етапі теплової обробки механічна міцність тканин коренеплодів знижується в значно більшому ступені, ніж утримання протопектину. Це свідчить про те, що на процес розм'якшення рослинної тканини при тепловій обробці крім деструкції протопектину можуть впливати і інші чинники, зокрема зміни геміцелюлози та структурного білка екстенсина.

Деструкція геміцелюлози

 При тепловій кулінарній обробці овочів поряд і паралельно з деструкцією протопектину відбувається деструкція геміцелюлоз також з утворенням розчинних продуктів. Геміцелюлози клітинних стінок при тепловій обробці рослинних продуктів частково набухають, піддаються гідролізу, що підтверджується накопичення у відварах і готових продуктах нейтральних цукрів ‒ арабінози, галактози та ін.

 Наявність уронових кислот у геміцелюлози дозволяє уявити, що іншим елементом механізму їх деструкції при гідротермічній обробці овочів та плодів є іонообмінні процеси, що протікають в подібні пектинових речовинах.

9.3. Ступінь деструкції клітинних стінок і геміцелюлози буряків, моркви та капусти білокачанної і зміна міцності їхніх тканин в процесі варіння

 У табл. 9.3 наведено дані про зміну вмісту клітинних стінок і геміцелюлози в деяких овочах в результаті теплової кулінарної обробки. Наведені дані показують, що ступінь деструкції геміцелюлози при варінні овочів дещо поступається ступеня деструкції протопектину (див. табл. 9.2), однак вона досить висока і, мабуть, виявляється помітний вплив на деструкцію клітинних стінок, що містить значну кількість геміцелюлози.

 Деструкція геміцелюлози починається при більш високих температурах, ніж деструкція протопектину (70 ... 80 ° С). При більш високих температурах процес прискорюється. При зниженні температури геміцелюлози регенерують і віддають частину води, поглиненої при набуханні і деструкції.

Деструкція білка екстенсина