Одержана сировина контролюється за якістю та кількістю. Молочну сировину очищають на сепараторах – молоко очисниках або фільтрують через 4 шари марлі чи іншої фільтруючої тканини. Очищене молоко підігрівають до температури 37± 2°С і розділяють на сепараторах вершковідокремлювачах. При виробництві сиру кисломолочного жирного, напівжирного та селянського молоко нормалізують на сепараторах – нормалі заторах за жиром з урахуванням масової частки білку в незбираному молоці, щоб утворився продукт із заданим вмістом жиру та вологи. Нежирне або нормалізоване молоко пастеризують при температурі 76± 2°С з витримкою 15-20с в пластинчастих пастеризовано – охолоджувальних установках. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування. Якщо молоко після пастеризації використовують відразу на переробку, то його охолоджують до температури 4± 2°С та зберігають не більше 6 годин. Після зберігання молоко знову підігрівають до температури заквашування. Закваску готують на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів Температура молока під час заквашування складає 30± 2°С холону та 28± 2°С в теплу пору року. Перед внесенням в молоко поверхневий шар закваски акуратно знімають чистим продезинфікованим ковшем та видаляють. Потім закваску перемішують до однорідної консистенції чистою шумівкою або мішалкою і вливають в підготовлене молоко в кількості 5-10% загальної маси. Водний розчин хлориду кальцію (масова частка хлориду кальцію 30-40%) вносять в молоко після закваски: 400г на 1000кг заквашеного молока. Він необхідний для встановлення сольової рівноваги, порушеної під час пастеризації молока. Підготування та приготування розчину хлориду кальцію виконують у відповідності до “ Інструкції по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості”. Після внесення розчину солі у заквашене молоко вводять 1%-ий розчин ферменту із розрахунку 1г препарату активністю 100000МЕ на 1000кг молока. Сичужний порошок або пепсин вносять у вигляді 1%-ного водного розчини, приготовленого на кип’яченій і охолодженій до 36± 3°С воді. Для приготування розчину пепсину рекомендується використовувати кислу пастеризовану і звільнену від білків сироватку з температурою 36± 3°С за 5-8 годин до використання. Розчин ферменту вносять в молоко при постійному перемішуванні і залишають молоко в спокої до утворення щільного згустку кислотністю 61± 5°Т для сиру 9% та 18% жирності, 65± 5°Т для селянського та 71± 5°Т для нежирного сиру. Якщо при зламі ложкою чи ковшем утворюється рівний край з блискучими гладенькими поверхнями, то згусток готовий для подальшої обробки. Сировина, що виділяється в місці розриву згустку, повинна бути прозорою, зеленуватого кольору. Для обробки згустку використовуються ручні ліри, в яких у якості ножів слугує натягнута тонка нержавіюча проволока. Такими ножами згусток розрізають на кубики розміром 2х2х2 см. Згусток спочатку розрізають на довжині ванни на горизонтальні шари. А потім – по довжині і ширині на вертикальні. Після такої обробки згусток залишають на 40-60 хв для відділення сироватки та наростання кислотності. Відділену сироватку зливають із ванни. Згусток після зливу розливають в мішки (розміром 40х80 см). Мішки заповнюють приблизно на 70%, що складає 7-9 кг сиру. Потім мішки зав’язують та вкладають один на інший в ванну для само пресування, прес або установку УПТ для пресування та охолодження сиру. Щоб прискорити відділення сироватки, а також при поганому відділенні сироватки згусток підігрівають шляхом подавання в міжстіний простір сирної ванни пари чи гарячої води. Для рівномірного підігрівання верхні шари згустку перемішують дерев’яною ложкою від однієї стінки ванни до іншої. Згусток підігрівають до 40± 2°С протягом 30 –40 хв для сиру кисломолочного 9% та 18% жирності, 35± 2°С протягом 20-40 хв для селянського і 36± 2°С протягом 15-20 хв для сиру нежирного. Самопересування сиру кисломолочного триває не менше однієї години. При використанні установок УПТ тривалість пресування в залежності від якості отриманого згустку складає 1-4 год. Пресування продовжують до отримання сиру кисломолочного з масовою часткою вологи, передбаченою нормативною документацією. Для сиру 18% жирності вона складає 65%; 9% жирності – 73%; селянського – 74,5% нежирного – 80%. Після сепарування і пресування сир охолоджують з використанням різного обладнання. Крім цього, сир охолоджують в мішках, розміщених на стелажах холодильної камери. Сир кисломолочний охолоджують до температури 12± 2°С і направляють на пакування і маркування. Готовий продукт повинен пакуватися у споживчу тару:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.