Підсумковий тест на тему: "Технологія консервування плодів та овочів", страница 4

+інспекція;

інкубація;

інвазія;

ін´єкція.

91.Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії

називають:

інспекція;

пасерування;

сепарування;

+калібрування.

92. Технологічна операція  бланшування плодів та овочів – це:

довготривала термічна обробка розчинами органічних кислот, лугів, мінеральними солями, пігментами;

+ короткочасна теплова обробка парою, водою, водними розчинами солей, цукру або органічних кислот;

короткочасна механічна обробка, яка дозволяє краще зберігатися рослинній сировині;

низькотемпературна обробка, скерована на надання рослинній сировині привабливого забарвлення.

93. Мета використання процесу розварювання плодоовочевої сировини:

+ руйнування структури тканин і полегшення протирання продукту;

забезпечення цілісності структури тканин і уникнення зневоднення сировини;

для набуття яскравішого забарвлення м´якоті;

руйнування структури тканин і зниження втрат клітковини.

94. При обсмажуванні овочів маса плодоовочевої сировини:

зменшується на 1…2 %;

маса не змінюється;

+зменшується на 30…50%;

збільшується на 30…50%.

95. Визначення поняття «пасерування овочів»:

легке нетривале обсмажування при температурі 20…40 °С;

+легке нетривале обсмажування при температурі 120…140 °С;

миттєва стерилізація при температурі 150…155 °С;

довготривала пастеризація при температурі 60…70 °С.

96. Обсмажування і пасерування проводять:

у соляному розчині, органічних кислот;

водою, водними розчинами солей;

розчинами цукру, органічних кислот;

+ в рослинній олії або тваринному жирі.

97. Консервування плодоовочевої сировини за принципом біозу полягає у:

+ підтримці життєвих процесів в сировину і використанні його природнього імунітету;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

98. Консервування плодоовочевої сировини за принципом анабіозу полягає у:

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

+ уповільненні, пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів в рослинній сировині за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в тваринній сировині за допомогою механічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

99. Консервування плодоовочевої сировини за принципом абіозу:

уповільненні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою різних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою механічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою біологічних факторів;

+ повне припинення всіх життєвих процесів в сировині, знищенні мікроорганізмів.

100. Визначення поняття «психроанабіоз плодоовочевої сировини»:

зберігання плодоовочевої сировини в зваженому стані;

+зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані;

зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані;

пастеризація плодоовочевої сировини.

101. Зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані (психроанабіозі) досягається шляхом охолодження сировини або продуктів до температури не нижче:

+ мінус 1...мінус 3 °С;

плюс 1...плюс 3 °С;

мінус 10...мінус 30 °С;

плюс 10...плюс 30 °С.

102. В основу всіх існуючих методів консервування покладено:

+ регулювання біологічних процесів, що протікають в плодоовочевій сировині і мікроорганізмах;

регулювання біологічних процесів, що протікають тільки в плодоовочевій  сировині;

регулювання фізичних процесів, що протікають в мікроорганізмах, що містяться в сировині;

регулювання температури плодоовочевої  сировини і мікроорганізмів.

103. Як впливає підвищення температури зберігання на плодоовочеву сировину:

підвищується інтенсивність анаеробного дихання сировини;

підвищується виділення соку і знижується випаровування вологи;

+підвищується інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи;

сповільнюється інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи.