Підсумковий тест на тему: "Технологія консервування плодів та овочів", страница 3

63. Під час  виробництва рослиних маринадів цілими використовують:

аґрус, вишні, кизил;

груші та яблука, діаметром до 55 мм;

черешні, терен;

+ всі відповіді вірні.

64. До сировини, що використовуватиметься для виробництва соків із м’якоттю, ставляться вимоги:

менш жорсткі, ніж до сировини для звичайних соків;

+ більш жорсткі, ніж до сировини для звичайних соків;

такі ж, як до сировини для звичайних соків.

66. Непастеризовані концентровані рослині соки зберігають при температурі:

до 0 °С;

+ 0…10 °С;

18…20 °С;

25…40 °С;

67. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре:

+ охолоджують;

нагрівають;

витримують;

герметизують.

68. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна бути не менше:

10…20%;

30…40%;

+ 50…60%;

70…80%.

69. Заливанням підготовлених плодів та ягід цукровим сиропом готують:

джеми;

приправи;

+ компоти;

згущені соки.

70. Первинним етапом обробки плодів при консервуванні є:

протирання;

+ інспектування;

подрібнення;

охолодження.

71. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах при надлишковому тиску та температурі:

+95…100°С;

110…120°С;

130…150°С.

всі відповіді вірні.

72. Під час приготування фруктових пюре плоди чи ягоди бланшують за температури:

+90…100°С;

110…120°С;

130…150°С;

всі відповіді вірні;

73. Під час  приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають:

остаточне сортування;

+остаточне протирання;

уварювання;

фасування.

74. Під підготовкою заливки для рослинних маринадів розуміють:

її фільтрацію;

+її пастеризацію;

її охолодження;

її калібрування.

75. Після закупорювання, мочені фрукти та ягоди відправляються на:

зберігання

+бродіння

заливку

стерилізацію.

76. До зерняткових плодів з перерахованих відносяться:

+яблука, груші, горобина;

цитрусові, ананаси, банани;

айва, банани, фініки;

хурма, смородина, аґрус.

77. До кісточкових плодів відносяться:

журавлина, груші, горобина;

брусниця, ананаси, банани;

+абрикоси, персики, вишня;

хурма, смородина, аґрус.

78. До ягід  відносяться:

айва, банани, фініки;

яблука, груші, горобина;

+малина, полуниця, суниця;

манго, фініки, ананаси.

79. До субтропічних і тропічних плодів відносяться:

черешня, слива, кизил;

+цитрусові, ананаси, банани;

смородина, агрус, журавлина;

полуниця, суниця, інжир.

80. До овочів плодової групи належать такі, в яких у їжу використуються:

коріння, бульби;

листя і насіння;

стебла і листя;

+плоди і насіння.

81. До овочів вегетативної групи належать такі, у яких в їжу використуються:

плоди і насіння;

+коріння, бульби;

листя і насіння;

плоди і листя.

82. До плодової групи відносяться:

+томатні, бобові, гарбузові;

коренеплоди, капустяні, салатні;

баштанні, цибулинні, салатні;

пряні листові, баштанні, цибулинні.

83. До вегетативної групи відносяться:

+бульбоплоди, коренеплоди, капустяні;

томатні, бобові, гарбузові;

баштанні, зернові, капустяні;

гарбузові, баштанні, зернові.

84. Стадії зрілості плодів і овочів:

біохімічна, фізична, хімічна;

фізична, мікробіологічна, екологічна;

економічна, екологічна, фізіологічна;

+фізіологічна, споживча та технічна.

85. Фізіологічна стадія характеризується:

+появою в плодах насіння;

появою плодів;

початком в´янення плодів;

початком псування плодів.

86. Клітинним соком називається:

масляний розчин з розчиненими в ньому поживними речовинами;

+вода з розчиненими в ній поживними і фізіологічно активними речовинами;

соляний розчин з розчиненими в ньому біологічно активними речовинами;

зола, в якій містять мінеральні речовини.

87. Середній вміст сухих речовин в плодах та овочах становить:

90…95%;

3…5%;

немає;

+10…20%.

88. Залежно від величини рН  високо кислотними плодими та овочами є:

+кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат;

базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа;

морква, буряк, петрушка, пастернак, селера.

89. Залежно від величини рН  низькокислотними плодими та овочами є:

деякі сорти груш, томати, щавель, ревінь;

кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

+бобові, капустяні овочі, спаржа і деякі сорти груш;

коренеплоди, цитрусові, щавель, ревінь, пастернак.

90. Процес, при якому відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається: