Підсумковий тест на тему: "Технологія консервування плодів та овочів", страница 2

34. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері при зберіганні плодів:

40…55 %;

55…75 %;

75…85%;

+85…95%.

35. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів, створюються в результаті:

внесення хімічних препаратів;

штучної зміни складу повітря;

+природного накопичення СО₂ в умовах обмеженого доступу кисню

створення певного температурного режиму;

36. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:

мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

+мінус 36…40 °С.

37. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції:

+мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

мінус 36…40 °С.

38. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах складає:

+10…20 %;

до 2-х %;

50…60 %;

більше 80%.

39. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) складає:

до 10%;

15…20 %;

+ до 90 %;

більше 97%.

40. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває:

1…2 міс.;

+4…5 міс.;

цілорічно;

7…8 міс..

41. До натуральних овочевих консервів відносять:

овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів;

+ подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі;

овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти;

томатні та закусочні консерви;

42. Методи консервування плодів і овочів:

хімічні;

фізичні;

мікробіологічні та комбіновані;

+всі відповіді вірні.

43. До забарвлюючих плоди речовин відносять:

антоціани;

каротиноїди;

хлорофіл;

+всі відповіді вірні;

44. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню маринадів) використовують:

+ бланшування;

ферментацію;

висушування;

всі відповіді вірні.

45. До складу маринадної заливки при виробництві овочевих консервів входять:

+ цукор, оцтова кислота, прянощі;

цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль;

цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно;

цукор, прянощі, сіль.

46. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають:

сіль;

вапно;

+ аскорбінову кислоту;

всі відповіді вірні.

47. Масова частка сухих речовин у згущених соках складає:

10…15%;

5…30%;

+ 45...70%;

90…95%;

48. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої кислоти отримало назву:

сульфурація;

+ сульфітація;

сульфація;

всі відповіді вірні.

49. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту:

бензойну;

сірчисту;

сорбінову;

+ всі відповіді вірні.

50. Головними параметрами, що характеризують процес стерилізації є:

температура і рН;

температура і тиск;

температура, тиск і рН;

+температура, тривалість і тиск;

51. Концентровані пастеризовані соки зберігають:

до 6 міс.;

до 12 міс.;

до 18 міс.;

+ до 2-х років.

52. При стерилізації жири:

не впливають на термостійкість мікроорганізмів;

знижують термостійкість мікроорганізмів;

+ підвищують термостійкість мікроорганізмів;

всі відповіді вірні.

53. Основним драглеутворювачем при виробництві повидла і джемів є:

желатин;

крохмаль;

+пектин;

всі відповіді вірні.

54. Основним процесом при виготовленні томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є:

ошпарювання ;

розварювання;

+випаровування;

Сульфітація.

55. До фізичних методів консервування належать:

теплова обробка, охолодження та заморожування;

іонізуюче випромінювання;

сушіння;

+ всі відповіді вірні.

56. Продукти в герметично закупореній тарі як правило консервують:

заморожуванням;

іонізуючим випромінюванням;

сушінням;

+ тепловою обробкою.

57. Нагрівання до температури 100 ºС і вище називають:

пастеризація;

тиндалізація;

+ стерилізація;

всі відповіді вірні.

58. На утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність,  ґрунтуються:

+ мікробіологічні методи консервування;

фізичні методи консервування;

комбіновані методи консервування;

всі відповіді вірні;

59. Типи технологічних процесів, які застосовуються під час виробництва консервів:

механічні;

теплові;

біохімічні;

+ всі відповіді вірні.

60. У разі гарячого фасування соку, його нагрівають до:

10…15 °С;

25…35 °С;

50…70 °С;

+ 90…95 °С;

61. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає:

+ 85…100 °С;

110…120 °С;

150…170 °С;

190…210 °С;

62.Соки виробляють із плодів:

зерняткових;

кісточкових;

ягід;

+ всі відповіді вірні.