Услуги общественного питания. Термины и определения

В соответствии с Гостом Р 50647-2010 «Услуги ОП. Термины и определения», Заготовочное ПОП – это П (цех ОП), предназначенное для изготовления продукции ОП и снабжения доготовочных ПП, магазинов и отделов кулинарии, предприятия розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам в офисы на рабочие места, на дом и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям ОП»  к заготовочным ПОП относят: фабрики заготовочные, специализированные цехи по производству п/ф, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также блюд. Специализированные предприятия для определенного контингента потребителей: школьные кулинарные фабрики, заготовочные фабрики школьного питания, детского питания, бортового питания, питания пассажиров ж/д транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия определяется в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и п/ф ассортимента и объема изготавливаемой продукции контингента потребителей.

Фабрика заготовочная – это высоко механизированное производство по централизованной выработке п/ф, в том числе высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий и обеспечение комплексного снабжения ПОП. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно механизированных линий, высокопроизводительного оборудования ,функциональных емкостей и передвижных стеллажей.

Фабрика кухня – крупное механизированное предприятие выпускающее п/ф высокой степени готовности кулинарные кондитерские изделия, охлажденные блюда, как правило для снабжения своих сетевых предприятий. В составе фабрики кухни могут размещены столовая, ресторан, кафе, магазины кулинарии.

Специализированные цехи - Самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке п/ф высокой степени готовности из какого-либо сырья одного вида (мясо, рыба, птица, овощи, картофель), готовых блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий питания. Мощность и производственный процесс в них соответствует аналогичным цехам фабрики заготовочной.

Специализированные предприятия: школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания – это крупное механизированное производство по централизованной выработке п/ф высокой степени готовности, готовых охлажденных и замороженных блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий и для комплексного снабжения определенного контингента потребителей.

ТЭО для проектирования и строительства заготовочных предприятий разрабатывают в следующей последовательности: изучают современное состояние и перспективы развития города (района) в котором предполагается построить заготовочное предприятие. Для этого: 1.1. определяют численность и социально демографическую структуру города (района); 1.2.  рассматривают несколько вариантов  плано-земельных участков для размещение заготовочного предприятия. 1.3. изучают наличие транспортной инфраструктуры в рассматриваемых районах предполагаемого размещения. 1.4. изучают состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий питания в рассматриваемых планировочных районах, а также наличие предприятий пищевой промышленности. Рекомендуется размещать заготовочные предприятия исходя из максимально возможного приближения к предприятиям доготовочным и источникам сырья. При размещении учитываются допустимые сроки хранения продукции и протяженности перевозок ,которая не должна превышать 30 км. Следует обосновать соответствие отводимого участка под строительство следующим требованиям – обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с рядом стоящими зданиями и сооружений. Рациональному зонированию территории с соблюдение санитарно-гигиенических и противопожарных правил; возможностей и условия на подключение к инженерным сетям и коммуникациям (энергоснабжение, холодное и горячее водоснабжение, канализация и связь). 2) С учетом полученных материалов определяется общая потребность города (административного района ) и контингентов населения в централизованно изготовляемой продукции, в том  числе вырабатываемых на заготовочных предприятиях и поступающих от предприятий пищевой промышленности. 3) разрабатывается концепция перспективного развития заготовочного предприятия. 4) Определяются типы заготовочных предприятий питания, их количество и мощность. 5) делаются сравнительные прогнозы о размещении заготовочных предприятий в застройке города с учетом прикрепленной сети предприятий доготовочных.

Общий объем сырья для централизованного производства п/ф или кулинарной продукции на заготовочных предприятиях питания определяется как разность между общей расчетной потребностью сырья  и продукцией централизованно вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности или внутри системными производственными заготовочными предприятиями расположенными в районе предлагаемого строительства.