Проектирование холодного цеха на предприятии общественного питания

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение: раздаточные предприятия, столовые в сельских населенных пунктах, кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

Последовательность расчета холодного цеха.

1) Производственная программа

2) расчет численности поваров цеха

3) Составление или разработка схемы технологических процессов в цехе

4) расчет и подбор оборудования (холодильное, механическое, нейтральное)

5) составление спецификации

6) компоновка оборудования на плане цеха

Производственная программа холодного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и планово-расчетного меню.

Наименование блюд	№ рецептуры	Кол-во реализуемых блюд
		в день	в макс час
Холодные закуски - салат столичный - суп заливной	101	500 100 75	140 30 20
Десерты		250	70

Численность поваров холодного цеха

N = Qt/T

T – продолжительность работы поваров

t – время приготовления

Q – кол-во блюд

Схема технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места (участки)	Выполняемые операции	Оборудование
приготовление салатов	Кратковременное хранение Нарезка овощей и птицы Соединение компонентов, перемешивание, порционирование	Шкаф холодильный Стол производственный, овощерезательная машина Стол производственный, весы электронные порционные.
Приготовление гастрономических продуктов	нарезка	Слайсер
приготовление десертов	нарезка яблок Протирание яблок после запекания, охлаждение Взбивание массы Разлив массы в формы	Стол производственный Кухонный процессор Взбивальная машина Стол производственный, шкаф холодильный

механическое: блендеры, овощерезки, слайсеры

Производительность взбиваемой машины определяют по формуле:

G = Vkp60/t

V – емкость чаши машины по техническим данным

k – коэффициент заполнения чаши

p – объемная плотность, кг/дм³

t -

Фактическое время работы:

Tф = Q/G

nф = Tф/T

 В основе расчетов холодильного оборудования учитывается что часть продуктов 50% дневной реализации непосредственно поступает для приготовления кулинарной продукции или блюд, а оставшиеся продукты хранятся в холодильнике.

Для продуктов хранящихся массой – объем холодильного шкафа определяется по формуле

V1 = Qi/(pK_t)

Qi – масса продуктов подлежащих хранению

P – плотность продуктов

k_t – коэффициент учитывающий массу тары (0,7-0,8)

расчеты приведены в таблице №

наименование блюд и закусок	Кол-во блюд (50% дневной реализации)	наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию	Q кг	p  кг/дм3	Vp
Салат столичный	50	курица картофель огурцы соленые салат крабы яйцо майонез	40 20 20 10 5 15 45	2,0 1 1 0,5 0,25 0,55 2,25	0,5 0,58 0,58 0,35 0,25 0,55 0,9	5,71 2,44 2,44 2 1,39 1,92 3,57
						19,47

В ресторанах и кафе ,кроме того выполняется расчет холодильного шкафа для хранения порционированных блюд, которые требуют значительных затрат времени на их оформление.

Тогда холодильный шкаф определяется по формуле:

V2 = nV_n/k_t

n- кол-во блюд реализуемых в макс час

V_n – объем посуды (справочные материалы0

k_t – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

Рассчитанную требуемую вместимость учитывают с учетом, что каждые 100 дм³ объема соответствует в среднем 20 кг хранящихся в нем продуктов.

Из нейтрального оборудования в холл цехе устанавливают производсвтенные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет производственных столов в цехе производится по формуле:

L = N_яl

l – 1,25 – для одного повара место

N_я – явочная численность поваров

Спецификация оборудования холодного цеха:

наименование оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Кол-во	Площадь
				занятая единицей оборудования	всем оборудвоанием
Шкаф холодильный, 600	KIC FRX		1	0,57	0,57