Управление по обучению и развитию персонала: Учебник по основам санитарии для рядовых сотрудников

Химическое загрязнение может произойти в результате контакта пищевых продуктов с пестицидами; моющими и чистящими средствами; металлами, проникающими через изношенную посуду и оборудование; смазочными веществами, применяемыми в ходе эксплуатации оборудования; предметами личного ухода, например, лак для волос.

Краски, бензин также могут явиться причиной загрязнения продуктов.

Пестициды

Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими.

Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо:

·  Хранить продукты в закрытом виде;

·  Перед обработкой, использованием в пищу, мыть все фрукты и овощи;

·  Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта;

·  Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному персоналу;

·  До начала работ по дезинфекции тщательно изолировать пищевые продукты;

·  После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол;

·  Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря.

Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация?

Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами.

Дератизация- комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов.

Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.

Добавки и консерванты

Для повышения стойкости и увеличения сроков годности готовых изделий применяют консерванты. К наиболее распространенным консервантам относятся сульфитные вещества и нитриты.

Для улучшения внешнего вида, консистенции и других свойств применяют пищевые добавки. Глютамат соды является обычной химической добавкой усиливающий вкус и аромат, тем не менее, у некоторых людей он может вызвать признаки лихорадки, головокружение, головную боль, сухость и жжение в горле, а также тошноту. В блюда, рецептура которых предусматривает использование глютамата соды, добавляйте только требуемое количество.

При работе с консервантами и добавками помните: количество вносимых средств должно строго соответствовать нормам, указанным в инструкции производителя.

Сульфитные вещества

Для сохранения качества обработанных овощей, фруктов используют метод обработки их сульфитом натрия. При нарушении правил применения сульфита натрия возникают реакции, которые могут проявляться в аллергических реакциях, в особенности у людей больных астмой.

Токсичные элементы

Загрязнение пищевых продуктов химическими веществами может произойти:

·  в ходе приготовления или хранения продуктов в результате соприкосновения пищевых продуктов с неизолированными металлическими поверхностями;

·  при выращивании сельскохозяйственных культур в местах, загрязненных химическими соединениями;

·  при скармливании корма, загрязненного этими соединениями животным или птице.

Во всех перечисленных случаях происходит переход и накопление химических веществ в пищевых продуктах.

К наиболее опасным токсичным элементам относятся: свинец, ртуть, мышьяк, кадмий. В случаях загрязнения токсичными элементами фигурируют такие продукты как: квашеная капуста, томаты, фруктовый желатин, лимонад и фруктовые пунши. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

·  для хранения продуктов использовать контейнеры, тару, посуду