Значение жиров углеводов и минеральных веществ. Пищевые жиры (жировые продукты)

Однако физиология и гигиена трактует этот термин как «жировые продукты».

Под жирами же понимается отдельная группа питательных веществ (нутриентов).

Эта группа наряду с липидами (триглицериды), составляющих осн. массу жиров (>96%), включает также жироподобные вещества (липоиды).

Примерно в такой же пропорции эти вещества содержатся в жировой ткани организма человека.

При этом в плазме крови и в клеточных мембранах преобладают липоиды, которые синтезируются главным образом в организме человека.

Триглицериды же играют роль поставщика энергии, которая высвобождается в процессе их окисления.

Жиры (липиды) поступают в организм как с животными, так и с растительными продуктами.

Они на 98-99% состоят из триглециридов жирных кислот, в которых одна молекула трехатомного спирта-глицерина соединена с тремя молекулами тех или иных жирных кислот.

Радикалы R1, R2 и R3 жирных кислот могут быть различны

Формула глицерина - C3H5(OH)3

Эти кислоты главным образом и определяют биологические свойства жиров и масел.

В небольших количествах в пищевых жирах содержатся липоиды (фосфолипиды, стерины, воски и др.), а также некоторые жирорастворимые витамины – ретинол, кальциферол, витамин К.

По химическому строению все жиры можно разделить на 3 группы:

- насыщенные;

- мононенасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода);

- полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями).

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты способны синтезироваться в организме и имеют только энергетическое значение.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) явл. обязательными эссенциальными нутриентами.

К ним относятся кислоты:

- линолевая (с двумя двойными связями);

- линолиновая (с тремя двойными связями);

- арахидоновая (с четырьмя двойными связями).

Образование в организме человека жиров, содержащих ПНЖК, невозможно.

Они относятся к незаменимым компонентам питания и должны, как и незаменимые аминокислоты, обязательно поступать с пищей.

Физиологическая роль ПНЖК весьма многообразна.

Дефицит или отсутствие их в рационе питания вызывает морфологические и обменные нарушения в организме:

задержка роста; уменьшение массы тела; экземоподобное поражение кожи депигментация кожи; бесплодие у мужчин и женщин.

С недостатком ПНЖК также связывают:

- нарушение синтеза гормонов (простагландинов);

- увеличение проницаемости и ухудшение эластичности сосудов;

- повышенное тромбообразование;

- нарушение липидного обмена, ведущего к гиперхолистеринемии,

- ухудшение сократительной способности миокарда;

- подавление синтеза АТФ в митохондриях печени и сердца;

- ухудшение остроты зрения;

- разрушение клеточных мембран, в образовании которых они участвуют, и др.

Кроме того, недостаток ПНЖК увеличивает риск образования язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, снижает толерантность к канцерогенам.

Все эти и другие патологические изменения связаны с недостатком в рационе жиров растительного происхождения.

Однако в тех случаях, когда в рационе общее содержание жиров является крайне низким (менее 10% общей энергоемкости рациона), на первый план выступают симптомы белково-энергетической недостаточности, вплоть до дистрофии.

Дело в том, что на фоне резкого энергетического дефицита белки начинают расходоваться преимущественно на энергетические цели.

Вместе с тем избыток ПНЖК также нежелателен.

Молодые, растущие животные отстают в росте и погибают, если содержатся на диете, жировая часть которой представлена только растительн. маслом.

Считается, что избыток ПНЖК ведет к повышению концентрации перекисных соединений, повреждающих клеточные мембраны.

Установлено, что потребность в ПНЖК зависит от количества предельных жирных кислот в пище:

чем их больше, тем больше требуется ПНЖК.

Многообразные физиологические эффекты ПНЖК связаны, прежде всего, с их пластической ролью.

Как уже отмечалось, они являются обязательной составной частью