проведении анкетного обследования питания следует иметь в виду, что регистрация интересующих исследователя сведений, касающихся потребления пищи и режима питания, не должна превышать 1-2 дней, иначе снижается их достоверность.
Объемно-весовой метод дает возможность проконтролировать количественную сторону питания. Определяют: объем и массу готовых блюд, равномерность порции, остатки не съеденной пищи. Масса отпускаемых блюд должна соответствовать нормам выхода. Для ориентировочного установления питательной ценности первых блюд рекомендуется процедить содержимое 1-3 порций, взятых в обеденном зале, и плотную часть взвесить. При соблюдении правил приготовления пищи и равномерном распределении масса густой части должна составлять от 40 до 50% массы блюда в целом.
Для оценки «поедаемости» готовых блюд и полноты выдачи пищи проводят сбор и взвешивание остатков не съеденной пищи. Общую массу остатков делят на число питающихся в столовой. С целью более полной характеристики «поедаемости» пищи желательно проводить сбор и взвешивание всех съедобных частей остатков в течение суток.
Изучение фактического питания, основанное на учете потребления пищевых продуктов, можно осуществить путем регистрации и анализа данных о расходе продуктов питания. В случаях изучения питания многочисленных групп населения используют метод балансовых исследований, семейного питания - метод бюджетных исследований.
Для организованных коллективов применяется также способ выборочного изучения питания по материалам анализа меню-раскладок. Данные меню-раскладок анализируют с точки зрения правильности составления меню (разнообразие, частота повторяемости одних и тех же блюд в течение дня, энергетическая ценность отдельных приемов пищи).
Витамины. Их роль в питании
В настоящее время открыто и изучено более 20 витаминов и витаминоподобных соединений. Витаминами могут называться необходимые для жизни, не синтезируемые клетками организма различные химические соединения органической природы, относительно простого строения, входящие в состав коферментов, не имеющие пластического и энергетического значения, выполняющие каталитические функции и требующиеся организму в небольших количествах. По определению полностью соответствуют признакам витаминов - витамины группы В (В1, В2, В3, В6,В12), фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, биотин и липоевая кислота.
Чаще используется определение витаминов, представляющее их как необходимые для жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения, синтез которых в организме отсутствует или ограничен. Минимальный витаминный набор (лимитирующие питательные вещества) для населения Республики Беларусь представлен витаминами С, Р, группы В (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, В12), А, Е. Для детей младенческого возраста необходимо также поступление витамина D (позже этот витамин синтезируется в самом организме.
Основная функция витаминов в организме – каталитическая, тем более что некоторые из них являются коферментами. Прямо или опосредованно витамины связаны с метаболизмом гормонов, медиаторов, минеральных солей и макронутриентов, способствуя выполнению осуществляемых ими функций. Вполне закономерно, что при нарушениях витаминного обмена на фоне специфических для каждого витамина проявлений наблюдается разнообразная симптоматика. Не менее сложны и недостаточно изучены вопросы межвитаминных взаимодействий. Явления синергизма (витамина С с В1 и Вс, РР с В2 и др.) и антагонизма (витамина В6 с Е, В1 с РР и др.) учитываются и широко используются в витаминологии и клинической практике, однако до настоящего времени не разработаны и научно не обоснованы количественные критерии соотношения между отдельными витаминами в рационах питания, как это сделано для основных пищевых веществ.
Витамины участвуют в регуляции всех основных видов обмена. Преимущественно на белковый обмен влияют витамины A, E, K, B5, B6, B12, на углеводный - B1, B2, C, PP, B5, A, на липидный - B6, B12, PP, B5, холин, липоевая кислота.
Потребность организма здорового человека в витаминах определяется возрастом, полом, интенсивностью труда, местом жительства, условиями быта и другими факторами, на основании которых разработаны нормы для различных категорий населения.
Главным критерием определения потребности организма трудоспособных людей в витаминах является характер выполняемой работы и количество затрачиваемой энергии. Одно время даже предлагалось вести расчет, исходя из каждой тысячи расходуемых килокалорий. Однако данная методика игнорирует две крайние возрастные группы:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
