Технологія харчових продуктів як наука
Технологія – це сукупність методів, прийомів, способів одерж, перероблення сировини та допоміжних матеріалів з метою отримання товарних продуктів, які корисні для людини.
Теорем основі технології включ параметричні, морфологічні та функціональні описи.
Параметричний опис – опис ознак, вл-тей, відносин, які протікають при технолог процесі, але не розкривають їх сутність (зображення технолог схеми обладнання, предмет).
Функціональний опис – встановлює кількісні залежності між окремими елементами технолог процесу.
Морфологічний опис – вивч взаємодію вл-тей ознак на кожній операції ехнологічної схеми.
Технологія як сам ост галузь виникла напри 18 ст.
Умовно її розділяють на механічну в хімічну.
Хімічна дуже розповсюджена. Як 1 етап хім. технології – описовий(до 7-10 ст). 2 етап – середньовіччя (9-17 ст). Характерно – опис хар-ка продуктів та обґрунтування причин, які можуть поглибити фіз.-хім процеси. 3 етап (18-19 ст). хар-ться більш ґрунтовним кількісним обґрунтуванням технол схем та режимів. 4 етап – індустріальний (2 ст). використ не тільки теорем основи процесів, а і методи систем оптимізації і матем моделювання. 5 етап – сучасний. В поєднанні з індустріальним хар-ться подальшим провадженням економічних прийомів логістики, маркетингу і утв кібернетична інф система.
Основні технол поняття та визначення
Матеріальний баланс – відображає закон збереження маси речовин відповідно до якого в усякій замкнен системі маса реч-ни, що вступає у взаємодію дор масі реч, що утв в результ цієї взаємодії.
Енергетичний баланс – виконується на основі закому збер Е, відпов до якого в замкненій системі сума всіх виходів Е є постійною.
Вихід продукції – це сукупність досконалості технологічного процесу.
Технол процес – це частина виробничого процесу, який містить дії пов’язані зі зміною хім. складу або фіз.-хім перетворень товарного продукту.
Технолог операція – це сукупність впливів на оброблюваний продукт, що відбув в одному місці у визнач час і призводить до зміни хар-к чи вл-тей процесу.
Агрегат – це комплекс механізмів і машин признач для послідовного виконання технол процесу.
Технолог режим – це сукупність чисельних значень основних параметрів, що хар-ть середовище чи зону, де відбув технологічна операція.
Технічний регламент – нормат-правов акт, обов’язково затв центральним органим виконавчої влади в сфері тех. регулювання, в якому подано хар-ку продуктів та процеси, пов’язані з їх вир-вом.
Тех. регламент та тех. інструкція – в цих видах докум вказ обов’язково оптим параметри, технолог процеси, всі розрахунки, витрати та втрати сировини,контроль технол процесу , безпечність вир-ва і охорони праці.
Інтенсивність процесу – к-ть продукту, виробленого на одиницю часу, віднесеного до робочого обсягу апарата або одиниці його об’єму.
Предмет харчових технологій
Предмет ХТ – це система понять, яка хар-є певний технолог процес його становлення, розвитку.
До предмету технології відносять:
1.Кількісні та якісні хар-ки сировини напівпродуктів товарної продукції та відходів вир-ва.
2.Специфічні назви процесів напівпрод та відходів встановл стандартами.
3.Конкретне застосув законів фундамент наук у технології.
4.Заг закономірності осн технол процесів.
Класифікація
Теорет основи науки про харч-ня
Нутріціологія – наука про харчування.
Нутрієнти – реч, які поступають до організну з їжею (білки, вітаміни, мікро- та мікроелементи, АК, орг. К-ти, фіто компоненти, харч волокна).
Харчування - це процес надходження, переварювання, всмоктування, асиміляції в орган сполук.
Добова фізіологічна норма - це рекоменд норма, яка визнач к-ть специфічного компонента в продукції або напої, необх для попереджання його дефіциту і пов’язаних з цим захворюв.
Профілактика захворювань та реабілітація
1.Усуненняметаболічних порушень.
2.Нормалізація процесів обміну в організмі.
3.Підвищення імунітету.
4.Виведення з організму радіонуклідів, токсинів, Ме.
5.Зміцнення антиоксидантної системи.
6.Збалансування мікрофлори кішківника.
Ф-ції їжі: пластична, біорегуляторна, енергетична, захисна, інформативна.
Теорія адекватного харчув
В цій теорії розгляд проблеми раціон харчув та ідеальна їжа. Однак ця теорія не завжди є позитивною, через велику кіл-ть рафінов продуктів.
Теорія збалансованого харчув.
Принципи:
1.Норм харчув забезп речовини, які необх організму і є легкозасвоюваними, а ще повинна бути доповнена баластними реч-ми.
2.Мікрофлора кишково-шлункового тракту для норм перетвор їжі.
3.Наш організм спроможн сам синтезув сполуки.
Теорія збалансованого адекватного харчування
На сьогодні т збаланс харчув ґрунтується на надходженні в організм людини Е та харч реч, які повинні відповід затратам Е. це забезпеч надходженням харчов реч шляхом руйнування харч структур та всмоктув поживн реч для обміну реч і побудови структури тіла людини.
Сам організм людини здійснює засвоєння їжі.
Їжі склад з 3 основн компонентів за своїм фізіолог призначеннім: харчові, баластні, токсичні.
Обмін реч визнач рівнем моносахаридів, АК, вітамінів, мін солей і ЖК.
В 70 рр 20 ст була сформ система адекватного харчув:
1.Норм харчув зумовлене не одним потоком харч речовин, а й додатков потоком регуляторних реч-н.
2. Харчув забезп Е та необхідні речовини.3.необх компонентом їжі є не тільки харчові. А й баластні речовини.
Крім того в цій теорії велике знач має взаємодія організму людини з його кишковою мікрофлорою.
Теорія природного харчув
Харчув людини повинна здійснюв на осннові прородніх компонентів.
Медико-біолог оцінка нових харчов продуктів повинна урахов хім. склад, особливості метаболічних змінв організмі людини.
При створенні рецептур необхідно врах впіввіднош між білками, жирами та вуглеводами – 1:0,9:4,7.
Вміст жирів у продуктах повинен становити не більше 15-30% іх енергет цінності.повинні переважати продукти рослинного походження.
Забезпеч оптимальн технолог режимів і включення до складу продуктів з макс концентрац оздоровчих чи лікувальних компонентів.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
