55. Посол рыбы. Технология посола. Влияние различных факторов на продолжительность просаливания. Изменение массы и объема рыбы в процессе посола. Требования к качеству соленой продукции.
Посол рыбы
Соль — важный компонент консервирования. Поваренная соль (хлорид натрия — NаС1) — пищевой продукт, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека, а также для консервирования мяса, рыбы и др.
При дефиците хлорида натрия в организме наблюдаются сгущение крови, спазмы гладкой мускулатуры, судорожное сокращение скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения, пищеварительного тракта. В день человеку требуется 5-6 г соли. Мясо, рыба, овощи и т. д. уже содержат естественную, так называемую скрытую соль, о чем не следует забывать при приготовлении пищи. При некоторых заболеваниях (сердечно-сосудистых, почек, гипертонической болезни, нарушении водно-солевого обмена) необходимо ограничить поступление поваренной соли в организм, в частности, посредством бессолевой диеты по рекомендации врача.
Поваренная соль содержит примеси, отрицательно влияющие на просаливание рыбы. Нежелательны вкрапления кальция и магния, которые замедляют просаливание и придают рыбе горьковатый привкус. Поэтому в пищевой соли ограничено содержание примесей: кальция — не более 0,5%, магния — не более 0,1%.
В поваренной соли иногда живут микроорганизмы, в частности серрация-солинария, которая при посоле, развиваясь на поверхности и в тканях рыбы, образует характерные красные пятна, называемые фуксином.
Влажность соли во многом зависит от условий хранения при влажности воздуха выше 75% она активнее поглощает влагу из него. При влажности воздуха 8-10% соль растворяется, становится мокроватой на ощупь и слипается в комки. Поэтому её рекомендуется хранить в закрытых емкостях.
Поваренная соль обладает способностью задерживать развитие микроорганизмов, предупреждая тем самым порчу продукта. Поэтому она широко используется для консервирования.
Концентрация раствора поваренной соли характеризуется её содержанием в 100 г раствора и выражается в процентах.
Например, чтобы получить 10%-ную концентрацию, необходимо 10г соли (одна чайная ложка) растворить в 90 мл воды. Для получения насыщенного соляного раствора при 0°С в 1 л воды надо добавить 320 г соли, при 20°С — 322 г.
При пониженной температуре важно применять правильную концентрацию солевого раствора.
Концентрацию раствора поваренной соли определяют измерением его плотности ареометром. Зная плотность раствора, концентрацию рассчитывают по формуле
С=130*(Д-1),
С — концентрация раствора соли, %;
Д — плотность, определяемая ареометром, г/см3.
Если нет этого прибора, крепость солевого раствора можно установить приблизительно, опустив в него сырое яйцо или клубень картофеля. По уровню их погружения судят о крепости раствора: в насыщенном они всплывают на поверхность.
Технология посола рыбы
В настоящее время существуют следующие способы посола рыбы:
1. Сухой посол — пересыпают солью.
2. Мокрый — в растворе соли.
3. Смешанный.
Посол может быть:
1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).
2. Охлажденный (для лососевых, сельдевых).
3. Холодный (для крупных рыб — осетра, семги и др.).
Рыбу замораживают и солят в холодильных камерах. Рыба просаливается медленно и получается нежной и сочной.
В зависимости от добавок различают следующие посолы:
1. Простой — только соль.
2. Пряный — сахар и пряности.
3. Сладкий (специальный) — дляпресервов.
4. Маринованный — уксусная кислота.
Основы посола. Посол как способ консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью. При этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. При попадании микробной клетки в среду с достаточно высокой концентрацией соли протоплазма ее постепенно обезвоживается, сжимается и отходит от оболочки. Клетки микробов становятся вялыми и погибают.
Отдельные формы микроорганизмов способны адаптироваться к средам с повышенной концентрацией соли, но можно обнаружить следы их деятельности: например, зеленоватая окраска на торцевом срезе соленой рыбы. Гниение вызывают микроорганизмы, как правило, не способные развиваться в соляных растворах даже 10%-ной концентрации, поэтому жизнедеятельность сохраняющейся микрофлоры не всегда вызывает ухудшение качества продукта, некоторые бактерии даже улучшают его вкус.
Поваренная соль вызывает частичную денатурацию белков, а следовательно, и ферментов, содержащихся в рыбе. Однако действие ферментов полностью не прекращается, и распад белков рыбы замедляется.
Просаливание рыбы — это диффузионный процесс, т. е. переход веществ из среды большей концентрации в среду с меньшей
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.