Посол мяса, способы ускорения посола. Сущность процессов протекающих при посоле. Факторы, влияющие на продолжительность процесса посола мяса. Способы ускорения процесса посола

3. Посол мяса, способы ускорения посола. Сущность процессов протекающих при посоле. Факторы, влияющие на продолжительность процесса посола мяса. Способы ускорения процесса посола.

Посол сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясных продуктов, в результате чего происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: нежности, цвета, вкуса, аромата.

Посол сырья для различных групп мясопродуктов различен.

Продукты из мяса (цельномышечные, копчености) в зависимости от назначения подвергаются различным методам посола: сухому, мокрому, смешанному.

При этом степень выраженности данных изменений зависит от характера распределения посолочных веществ, от конц-и соли в прод, от условий и длительности процессов посола и т.д.

Количественные изменения связаны с переходом белковых экстрактивных, минеральных в-в в рассол или их потери при сухом/мокром. Величина потерь белков может быть 2-3% и возрастает при повышенной концентрации рассола, продолжительности выдержки и темпер.

Качественные изменения имеют важное значние, т.к. от этого зависит водосвязывающая способность и формирование вкуса и аромата.

Жилованное и рассортированное сырье направляют на первичное измельчение на волчке и далее либо на приготовление мясных эмульсий, либо на посол и выдержку в посоле.

Кратковременный посол мяса обеспечивает повышение стабильности мясных эмульсий, улучшает их структурно-механические характеристики (липкость, пластичность), повышает водосвязывающую способность, формирует вкус и цвет, способствует повышению выхода ГП.

Перед посолом мясо измельчают, цель:

1)  Грубое разрушение мыш.волокон в следствии чего водо- и солерастворимые белки переходят в дисперсионную среду;

2)  Ускорение диффузионных процессов распределения посолочных в-в в сырье (соль, сахар, нитрит натрия);

Посолочные компоненты вводят в сухом виде, либо в виде рассола.

Для получения хороших результатов посола необходимо: Измельчить мясо, внести посолочные компоненты и перемешать; обеспечить низкую темпер (2-4˚); выдержать мясо в посоле (6-48ч).

Если мысо поступившее на посол имеет повышенную темпер. К нему добавляют ледосоленную смесь -12-15˚.

При высокой конц. И продолжительном ее воздействии может произойти денатурация и коагуляция части мыш.белков.

Количество соли добавляемое при посоле 2-2.5% к массе сырья.

При после мяса в присутствии соли миоглобин и оксимиоглобин переходят в метмиоглобин и мясо приобретает серый цвет. Для придания прод.розово-красного цвета при посоле вводят р-р нитрита натрия или посолочную смесь нитритной соли. В р-и цветообразования важную роль играет рН среды. При чрезмерном рН яркость окраски падает за счет денатурации белков. При рН ниже 5  цвет продукта получается бледным или серый с розовым кольцом по периферии. При рН близком к нейтральному процесс образования нитрозаминов замедляется. Лучшими условиями для образования интенсивного окраса является рН 5,4-6,0.

На интенсивность и стабильность окраски влияют: количество миоглобина; качество и количество разведенного нитрита натрия; наличие стабилизатора (аскорб.к-та и ее соли);

рН среды; наличие света и кислорода воздуха (ускоряют разрушение нитрозомиоглобина); присутствие соли (ускоряет процесс); темпер среды (10ч при 10˚ и 20мин при 50˚); продолжительность посола.

Органолептические характеристики сырья и ГП зависят также и от наличия сахара. Сахар снижает соленость.

Процесс образования аромата и вкуса мясного прод связан с процессом гидролиза белковых веществ и липидов. В результате распада белков возрастает количество свободных аминокислот, некоторые из них (глутаминовая) сами обладают выраженным вкусом, а другие являются предшественниками, которые при термической обработке образуют соединения формирующие вкус и аромат. Для образования вкуса и аромата необходим определенный период времени. Использование глюкозы вместо сахарозы улучшает восстановительные условия среды, но она быстро вовлекается в окислительно-восстановительные превращения и ее можно использовать только для кратковременного посола.