Описание технологического процесса производства колбас. Аппаратурно-технологическая схема производства колбас

1Описание технологического процесса производства колбас

1 - бак для рассола; 2 - дозатор рассола; 3 - смеситель; 4 - волчок; 5 - плоскочашечный подъёмник; 6 - лоток; 7 - созреватель; 8 - шнековый питатель; 9 - дозатор воды; 10 - дозатор нитрита; 11 - весовой бункер; 12 - мешалка-измельчитель; 13 - насос; 14 - фаршепровод; 15 - шприц непрерывного действия; 16 - конвейерный стол; 17 - полуавтоматы для перевязки сарделек; 18 - колбасная рама; 19 - термоагрегат; 20 - душевое устройство; 21- камера воздушного охлаждения; 22 - горизонтальный конвейер; 23 -  наклонный конвейер.

Рисунок 1 –Аппаратурно-технологическая схема производства колбас.

Линия предназначена для производства колбас, сосисок и сарделек. Во время работы линии сырье (говядина и свинина) поступает в приемные бункера волчков и измельчается. Измельчаемое сырье непрерывно поступает в непрерывно действующие смесители, в которые автоматически поступает дозируемый рассол. Затем посоленное сырье поступает в соответствующие созреватели непрерывного действия (емкость каждого созревателя до 2000 кг), из которых оно поочередно поступает в весовой бункер, где осуществляется взвешивание его согласно рецептуре изготавливаемых изделий. Взвешенное сырье выгружается в мешалку-измельчитель, куда добавляют воду, раствор нитрита, смесь специй и другие компоненты. После смешивания фарш измельчается и поступает в эксцентриково-лопастной насос, с помощью которого он по фаршепроводам направляется к шприцам

1 – станина; 2 – стол откидной; 3 – электродвигатель; 4 – втулка прижимная; 5 – подпора; 6 –гильза; 7 – режущий механизм; 8 –кольцо;        9 – рёбра; 10 – вал; 11 – рабочий шнек; 12 – вспомогательная спираль;    13 – бункер.

Рисунок 2 – Волчок К6 – ФВП – 160 – 1

Штучные сосиски вырабатывают на шприцах-дозировщиках, а сардельки - на шприцах непрерывного действия с последующей вязкой наполненных фаршем оболочек на полуавтоматах. Тепловая обработка сосисок и сарделек производится в термоагрегатах. Затем продукция охлаждается под душем в течение 9—11мин. и доохлаждается до 8—12° С в камере воздушного охлаждения. Охлажденные сосиски до температуры 8—12° С поступают по наклонному конвейеру в камеру накопления, а затем в реализацию.

Волчок предназначен для предварительного (мелкого) измельчения мяса и мясопродуктов при производстве колбас, сосисок, сарделек, котлет, мясных хлебов и т.д., а также волчок используется для измельчения жиросырья при вытопке жира.

Волчок состоит из следующих основных частей:

-сварной станины, выполненной совместно с бункером для измельчаемого сырья, в которой установлены все механизмы и пост управления;

-устройства подачи измельчаемого сырья к режущему механизму, в которое входят рабочий шнек, вспомогательная спираль подачи измельчаемого сырья к рабочему шнеку с индивидуальным приводом, цилиндр с внутренними рёбрами;

-режущего механизма, состоящего из ножей, установленных на валу; ножевых решёток, кольца, гильзы, подпоры и прижимной втулки;

-привода рабочего шнека и ножевого вала, куда входят электродвигатель и клиноременная передача;

-стола откидного для санитарной обработки режущего механизма и рабочего шнека;

-защитно-пусковой аппаратуры, расположенной в настенном ящике, который должен устанавливаться в удобном для обслуживания месте;

-откидной площадке (подножки) для удобства обслуживания и санитарной обработке загрузочного бункера после рабочей смены.

Волчок работает следующим образом.

Бескостное крупнокусковое мясо подается в загрузочный бункер по вертикальным спускам, захватывается шнеком и направляется в зону режущего механизма, где измельчается до заданной степени, которая  обеспечивается путем установки ножей и соответствующих ножевых решеток.