Лекция 4. Тепловые аппараты. Классификация и основные технические
требования
1. Плиты. Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним.
2.Водогрейное оборудование.
3. Вспомогательное оборудование.
1. Плиты. Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним.
Плиты - это универсальные тепловые аппараты, с помощью которых осуществляют варку, жарку, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции.
Универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях общественного питания, что следует отнести к их достоинствам. К недостаткам - проведение большинства технологических процессов на плитах требует значительно больших затрат энергии, чем в специализированных тепловых аппаратах.
Например, варка костного бульона, осуществляемая в наплитном котле, установленном на поверхность электрической плиты, требует расхода электроэнергии на 15-20 % больше, чем варка бульона в электрическом котле. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет и пирожков во фритюре на 7-15 % выше, чем в электрических пищеварочных котлах, электросковородах и электрических фритюрницах.
Это свидетельствуют о предпочтительном оснащении предприятий специализированными аппаратами, которые различаются видом используемого топлива и энергии, но имеют общие конструктивные элементы (жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов).
Жарочные поверхности электрических плит - закрытыми электрическими конфорками. Жарочная поверхность всех плит окаймлена бортовой поверхностью, являющейся вспомогательным элементом и служащей для установки наплитной посуды.
Пластины жарочных поверхностей газовых плит укладываются на бортовые поверхности (при однорядном их расположении) или на бортовые поверхности и несущую чугунную (при двухрядном расположении) балку.
Жарочные и тепловые шкафы представляют собой объемы, имеющие одну или две дверцы, на внутренних поверхностях которых расположены уголки для установки на них противней и функциональных емкостей. Основные рабочие элементы плит устанавливаются на каркасе. Шкафы плит имеют теплоизоляцию.
Газовые плиты имеют внутренние и внешние газоходы для удаления продуктов сгорания топлива.
Они подразделяются на кухонные и комбинированные кухонные плиты. Под комбинированной кухонной плитой понимается кухонная плита со встроенными тепловыми аппаратами.
Плиты кухонные изготавливаются на электрическом и газовом обогреве. Газовые плиты выпускаются в двух исполнениях: секционные с жарочным шкафом и без жарочного шкафа.
Независимо от вида топлива, используемого в плитах, продолжительность разогрева жарочной поверхности и объема шкафа до максимальной температуры должна быть не более 60 мин.
Плиты электрические по конструктивному исполнению подразделяются на секционные модулированные и несекционные. Секционные модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты, изделия на которых готовятся непосредственно на жарочной поверхности.
Плиты подразделяются по количеству конфорок - 1-, 2-, 3-, 4-конфорочные; по способу эксплуатации - с конфорками для наплитной посуды, с конфорками для непосредственной жарки; по наличию жарочного шкафа - с жарочным шкафом и без него.
К электрическим плитам предъявляют следующие технические требования:
- разность уровней рабочих поверхностей конфорок относительно друг друга и других частей рабочей поверхности плиты не должна быть более 1 мм;
- шероховатость рабочей поверхности конфорки должна быть не грубее Ра=6,3 мкм;
- конструкция плит должна обеспечивать возможность их регулирования
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
