Оценка уровня содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. Допустимая суточная доза нитратов для человека

ОЦЕНКА УРОВНЯ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1. Основные положения

В настоящее время при производстве сельскохозяйственной продукции широко применяются азотные удобрения, что может привести к повышению содержания в продуктах питания нитратов и нитритов.

НИТРАТЫ – азотнокислые соли, производные азотной кислоты (НNO₃).

НИТРИТЫ – азотистокислые соли, производные азотистой кислоты (НNO₂).

В организме человека нитраты превращаются в нитриты, оказывающие токсическое действие.

Источником поступления нитратов и нитритов являются также пищевые добавки и вода с повышенным содержанием нитратов и нитритов.

Систематическое поступление в организм человека повышенных количеств этих соединений может привести к интоксикации и повышает риск онкологических заболеваний. Существует понятие «ДОПУСТИМАЯ СУТОЧНАЯ ДОЗА НИТРАТОВ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА» - ДСД).

Допустимая суточная доза в настоящее время принята равной 300 - 325 мг.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) нитратов в питьевой воде составляет 45 мг/л.

Если в отдельных продуктах содержание нитратов выше нормы не более, чем в два раза, то они могут быть использованы при условии соответствующего разбавления доброкачественными продуктами, но в количестве не превышающем 50 % потребности.

Резко снижают содержание нитратов такие виды технологической обработки пищевых продуктов, как отваривание, вымачивание, консервирование, соление и т. п. Следует иметь в виду, что нитраты локализуются в отдельных частях сельскохозяйственных продуктов: у свеклы – в корешке, у огурцов – в кончиках, у моркови – в нижней части, у капусты - в кочерыжке, у кабачков – в кожуре и плодоножке. Эти части обычно удаляются.

В готовых овощных блюдах содержание нитратов меньше, чем в исходных продуктах на 20-25 %.

Это следует учитывать при расчете суточной дозы нитратов и сравнении её с ДСД.

В таблице 1 приведены допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения

Таблица 1 – Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения

2. Порядок выполнения работы

2.1. Выбрать вариант по таблице вариантов

2.2. Ознакомиться с методикой выполнения работы.

2.3. Сравнить фактический уровень содержания нитратов с допустимым