Факторы, оказывающие влияние на качество пищевых продуктов. методы оценки качества пищевых продуктов

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №  25

1. Укажите неверный ответ .

     На качество пищевых продуктов оказывают влияние следующие факторы :

а) сырье ;

б) условия хранения ;

в) красочность упаковки ;

г) особенности производства .

2. Укажите неверный ответ.

     К измерительным методам оценки качества пищевых продуктов относятся :

а) физические и физико - химические ;

б) микробиологические ;

в) органолептические ;

г) биохимические.

3. Идентификация - это :

а) подделка объектов, выполняемая с корыстной целью ;

б) соблюдение всех установленных требований к продукции ;

в) установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке и/ или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям ;

г) сопоставление фактического значения показателей качества с базовыми.

4. Укажите неверный ответ .

     Транспортная тара - это :

а) фляга ;

б) ящик ;

в) бутылка ;

г) цистерна .

5. Торговая марка - это :

а) текст, нанесённый изготовителем на этикетку товара  ;

б) текст, условные обозначения или рисунок, нанесённый изготовителем на упаковку или товар ;

в) обозначения, позволяющие отличать товары одних юридических лиц от других однородных товаров ;

г) вся информация, нанесенная на этикетку товара .

6. Зародыш злаковых культур отличается повышенным содержанием  :

а) липидов и биологически активных веществ ;

б) клетчатки  ;

в) крахмала ;

г) воды .

7. Корнеплоды отличаются  :

а) видоизменённым стеблем ;

б) утолщённым сочным корнем ;

в) видоизменённым укороченным побегом ;

г) молодыми сочными побегами .

8. Укажите неверный ответ .

     Биологическая ценность овощей обусловлена наличием  :

а) пектиновых веществ ;

б) крахмала ;

в) минеральных веществ  ;

г) витаминов  .

9. В основе подразделения крупы на сорта лежат следующие показатели  :

а) сорная примесь и содержание доброкачественного ядра  ;

б) влажность  ;

в) вкус ;

г) кислотность .

10. Недопустимым ( критическим ) дефектом плодовоовощных консервов является  :

а) физический бомбаж ;

б) потемнение содержимого банок ;

в) слабый налёт ржавчины на поверхности банок ;

г) микробиологический бомбаж .

11. Укажите неверный ответ .

      Рафинированный и нерафинированный сахар различают по :

а) цвету ;

б) кислотности ;

в) содержанию сахарозы ;

г) содержанию редуцирующих веществ .

12. Допустимым дефектом плодоовощных консервов является  :

а) потемнение содержимого банок  ;

б) микробиологический бомбаж ;

в) прободение жести ;

г) плоское скисание .

13. Лечебные свойства мёда обусловлены наличием :

а) глюкозы и фруктозы ;

б) сахарозы ;

в) ферментов  ;

г) органических кислот .

14. Укажите неверный ответ .

     Десертный шоколад отличается от обыкновенного :

а) пониженным содержанием сахара ;

б) дополнительным перетиранием шоколадной массы при производстве ;

в) наличием масла какао ;

г) повышенным содержанием какао - продуктов .

15. Основным дефектом карамели является  :

а) черствение помадки ;

б) усыхание ;

в) увлажнение ;

г) плесневение .

16. Оптимальными условиями хранения для большинства кондитерских изделий являются :

а)  t  ниже 0 ° ;

б) относительная влажность воздуха ( ОВВ ) 70 - 80 % ;

в) t  18 ± 2 ° C ; ОВВ не выше 70 %  ;

г) t  0 -  5 ° ; ОВВ  выше 70 % .

17. Укажите неверный ответ .

     В качестве отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных используют следующие виды кремов :

а) сливочный ;

б) заварной ;

в) масляный ;

г) медовый .

18.  Укажите неверный ответ .

       Основными показателями качества чая являются :

а) внешний вид ( уборка ) ;

б) цвет, аромат и прозрачность настоя ;

в) вкус сухих чаинок ;

г) цвет разваренного листа .

19. Укажите неверный ответ .

      Чайные концентраты бывают :

а) байховые ;

б) жидкие ;

в) тонкодисперсные сухие порошки ;

г) гранулированные .

20. Укажите неверный ответ.

        Приправы - это :

а) высушенные части растений со специфическим вкусом и ароматом;

б) поваренная соль ;

в) уксус ;

г) глутамат натрия .

21. Укажите пример , где перечислены только крепкие алкогольные напитки :

а) саке, бамбузе, мадера, токай ;

б) водка, шнапс, коньяк, кагор ;

в) текила, грапп, маотай, кальвадос ;

г) виски, ром, пунш, шампанское .

22. Специальные виноградные вина отличаются :

а) пониженным содержанием спирта ;

б) повышенным содержанием спирта ;

в) высоким и постоянным качеством ;

г) дополнительной выдержкой в бутылках .

23. Целью рафинации растительных масел является удаление :

а) солей тяжелых металлов и пестицидов ;

б) пигментов  ;

в) белков и свободных жирных кислот;

г) все ответы вместе.

24. Укажите неверный ответ .

     В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяются на  :

а) молочные ;

б) закусочные ;

в) десертные ;

г) диетические.

25. Сырыми растительными маслами в соответствии с ТН ВЭД являются масла,        

      полученные :

а) гидрогенизацией ;

б) прессованием и фильтрацией ;

в) переэтерификацией ;

г) полной рафинацией .

26. Йогурт - это особый вид простокваши, приготовленный :

а) на термофильных молочнокислых стрептококках ;

б) на болгарской палочке ;

в) с фруктовыми добавками ( иногда);

г) все ответы вместе .

27. Плавленые сыры вырабатывают из зрелых сыров :

а) с добавлением вкусовых наполнителей ;

б) с добавлением солей - плавителей ;

в) с последующим плавлением ;

г) все ответы вместе .

28. Укажите неверный ответ .

Сливочное масло отличается от маргариновой продукции :

а) содержанием молочного жира ;

б) цветом ;

в) особенностями производства ;

г) консистенцией и вкусом .

29. Филей - это :

а) передние и задние окорока без костей ;

б) груднобрюшная часть без костей ;

в) спинная и поясничная часть туши ;

г) мышечная ткань шейной части .

30. Укажите пример, где указаны только колбасные изделия :

а) сосиски, вареная колбаса, полукопчёная колбаса, бекон ;

б) студни, паштеты, ливерная колбаса, кровяная колбаса ;

в) сардельки, колбасный сыр, сырокопчёная колбаса, зельц ;

г) мясной хлеб, корейка, грудинка, чёрный пудинг .