Проектирование предприятий общественного питания

количество мест) и от форм организации процесса производства (сырье, полуфабрикаты различной степени готовности).

Проектирование и принципы размещения заготовочных предприятий общественного питания. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания, особенности проектирования различных типов предприятий общественного питания, возникшие в последние годы новые типы и виды внутри типа предприятий общественного питания, предприятия общественного питания гостиниц как общедоступные предприятия. Проектирование предприятий общественного питания для ограниченного контингента потребителей – при производственных предприятиях, административных учреждениях, учебных заведениях, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, домах отдыха, санаториях, пансионатах и др., закрытых клубах и др.

В разделе 2 характеризуются принципы разработки производственной программы.  Производственная программа для различных типов и классов предприятий общественного питания с различными типами обслуживания в соответствии с утвержденными характеристиками предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50762-95), доготовочных и работающих на сырье. Производственная программа заготовочных предприятий.

Порядок изложения блюд в меню и винно-водочных изделий в винной карте.

Методика расчета количества потребителей в предприятиях питания различных типов и классов. Расчет количества блюд,  коэффициент потребления блюд, тенденция изменения коэффициента потребления блюд в современных условиях. Разбивка блюд по видам и ассортименту.

Нормы потребления покупных товаров, изменения в нормах потребления покупных товаров  в современных условиях.

В разделе 3 раскрываются методы расчета помещений для приема и хранения продуктов. Расчет сырья для заготовочных предприятий. Расчет сырья и полуфабрикатов для доготовочных предприятий общественного питания и работающих на сырье. Методы расчета сырья и полуфабрикатов (по меню, по физиологическим нормам). Использование компьютерных технологий для расчетов (программа Excel). 

Расчет помещений для хранения продуктов (охлаждаемых и неохлаждаемых) по удельной нагрузке продуктов на 1м² площади пола, по площади, занимаемой оборудованием (контейнеры, стеллажи).  Состав и площади помещений складской группы. Технологические требования к проектированию. 

Требования к размещению помещений складской группы в составе предприятия.

Планировочное решение складской группы помещений в соответствии с их функциональным назначением. Оборудование складских помещений: оборудование для приема, погрузочно-разгрузочных работ, транспортирования продуктов, хранения и отпуска продуктов.

В разделе 4 характеризуется структура производственных помещений предприятий общественного питания - заготовочные и доготовочные цехи.

Производственная программа доготовочных цехов (доготовочного, горячего, холодного цеха с хлеборезкой).  Производственная программа заготовочных  цехов (мясной, птице-голевой, рыбный, овощной, кулинарный).

Расчет численности производственных работников по нормам выработки работников производства заготовочных предприятий и коэффициенту трудоемкости