Товарооборот и производственная программа. Сущность и виды товарооборота

продукции – в соответствии с ее как технологическими особенностями, а в результате и экономическими.

Псп учитывается и планируется в натуральных и стоимостных показателях.

Главным нат. показателем обеденной прод. является – блюдо.

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

Прочая псп учитывается в основном в ден. Показателях или в шт, пачках, бутылках, стаканах, килограммах.

Соответственно реализация продукции собственного пр. в стоимостном выражении как раз и есть – т.о. псп.

Кроме псп ПП реализует покупные товары (гот.прод, не требующая дополнительной кул.обработки). Пок.тов. поступают в готовом виде от др. пр-ий (пищ.пром). Хлеб, кондитерские изделия, фрукты, напитки в бутылках. Также сюда относятся изделия – как ни странно- не являющиеся продуктами питания – пиво, алкогольные напитки, табачные изделия.

Соответственно вторая часть т.о.– как правило – меньшая часть т.о. – т.о. по покупной продукции – реализация покупной продукции в стоимостном выражении.

Аналитическим показателем т.о. является – удельный вес псп в общем объеме т.о. (%) Он может составлять 45-90%. В классическом случае эта цифра определяется типом пп (столовая, кафе, бар, буфет).

Также есть термин – структура т.о. – имеется в виду соотношение в т.о. псп и пок.т..

(Показатель этот очень важен, т.к. на эти две группы товаров устанавливается различная наценка – на обеденную всегда больше – подробнее объясню, когда расскажу, что такое наценка, как учитываются расходы в ОП). Но и так понятно, что чем больше доля псп – тем у нормального (классического) ПП должна быть больше прибыль. Это если учитывать только прямые экономические факторы – в реальности многое зависит от маркетинговой ситуации – в баре псп (супы, гарниры) особы спросом пользоваться не будут.

 (Обращаю внимание на то, что реализация покупн.тов. – является по своей сути не основной функцией ПП, а дополнительной – т.е. основная деятельность ПП заключается не в продажи пок.тов – даже если это могло бы приносить большую прибыль – т.к. это ПП, а Пр. торговли. ПП должно выполнять все три функции и участвовать на всех этапах общественного воспроизводства– в этом его экономическая – но не коммерческая – сущность.)

Т.о. делится в зависимости от формы реализации:

Розничный

Оптовый

Розничный  т.о. – выручка от реализации псп и пок.тов. потребителям непосредственно через залы, буфеты, кулинарные магазины.

В него входят:

·  продажа за нал. Расчет гот. Изделий и п.ф. собственной выработки (блюд, кул., конд.изд) и покупных тов., включая обеды на дом, отпуск через магазины, отделы кул, палатки, принадлежащие ПП;

·  продажа по безнал. Расчету гот.изд. и пФ собственной выработки – юр. лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

·  продажа гот.изд и пФ собственной выработки, пок тов – служащим с последующим удержание стоимости из з.п.;

·  продажа горячего питании рабочим с последующим удержанием из з.п.;

·  продажа цветов, сувениров и др. непродовольственных товаров;

·  стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет з.п. через торговую сеть (маг,ПП) – включается в т.о по полной продажной стоимости.  

В т.о. ОП не включаются:

• бесплатная реализация гот.изд. и п.ф. собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам), оплаченных органами соц. Защиты;
• стоимость питания и обслуживания на банкетах, презинтациях и т.п., оплачиваемая юр.лицами, их обособленными подразделениями;
• оптовая продажа п.ф., кул., конд.изд. – др. торговым организациям  и предприятиям питания;
• стоимость возвращенной поставщиком тары;
• внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации ПП (из кладовой в столовую, возврат тары, переброска между подразделениями)
• стоимость сырья заказчика («давальческое сырье»);
• выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.                       

Во всех этих случаях ПП продают продукцию и услуги не потребителю – а др.орг-ям, т.е. продукция не поступает в сферу личного потребления – реализуется НЕ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ. Такой т.о. – оптовый. (В данном случае ПП попутно задействуется как субъект – на оптовом рынке)

Сумма розничного и оптового ТО – валовой ТО.

Этот показатель характеризует полный объем производственной и торговой деятельности ПП. По отношению к нему планируются и учитываются др.показатели – издержки, прибыль и т.д.

ТО планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку ПП.

Роль и значение ТО как экономического показателя:

·  объемный показатель, хар-ий масштабы д-ти ПП;

·  по удельному весу ТО пр-я в общем ТО отрасли, региона, страны  - судят о доли пр-я на рынке; (по доле ТО пр-я в ТО региона определяется монополист – если она больше 30%).

·  ТО на душу населения – хар-ет один из аспектов жизненного уровня населения;

·  По отношению  к ТО планируются и учитываются показатели эффективности д-ти пр-я (рентабельность, уровень издержек и др.)

2.2.Учет, анализ и планирование ТО

ТО ПП планируется на основе Производственной программы ПП.

При составлении  плана используются следующие расчеты:

·  выпуска блюд по количеству и групповому ассортименту;

·  средних цен на блюда в целом и по групповому ассортименту (первые, вторые, третьи и холодные);

·  объема сумм реализации обеденной продукции и ее удельного веса в объеме всей продукции собственного производства;

·  выпуска прочей продукции общественного питания в натуральном