Технология приготовления ресторанной продукции

Уметь –  использовать полученные знания в гостинично-ресторанном бизнесе и туризме, пользоваться нормативной документацией.

Иметь навыки по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.

Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, лабораторных работах, при выполнении курсового проекта, а также в процессе самостоятельной работы над учебной литературой и нормативными документами.

3  Объем дисциплины и виды учебной работы

4.   Содержание дисциплины

4.1  Разделы дисциплины и виды занятий

4.2  Содержание разделов дисциплины

Введение

Предмет и задачи курса, его содержание и место в учебном плане подготовки экономистов-менеджеров. Связь дисциплины с другими дисциплинами учебного плана. Методы учебной деятельности и система контроля знаний.

Раздел   1.    Характеристика технологического процесса  и способов кулинарной обработки пищевых продуктов

Классификация ресторанной продукции. Стадии производства, их краткая характеристика. Термины и определения в общественном питании.

Классификация способов кулинарной обработки пищевых продуктов. Краткая характеристика механической и тепловой кулинарной обработки.Общие требования к оформлению и отпуску блюд.

Раздел   2.    Влияние кулинарной обработки на изменение основных веществ пищевых продуктов

Изменение белков ( гидратация, денатурация, деструкция), углеводов (гидролиз дисахаридов; карамелизация сахаров; клейстеризация и деструкция крахмала), жиров ( гидролиз и окисление) и их влияние на качество готовой продукции.

Раздел   3.    Технология приготовления соусов

Классификация соусов. Технологические схемы приготовления соусов на бульона, молоке, сметане, сливочном масле растительном масле и уксусе. Ассортьимент соусов. Требования к качеству. Кулинарное использование соусов.

Раздел   4.    Кулинарная продукция из овощей и грибов

Классификация продукции. Технологическая характеристика сырья.

Технологические схемы приготовления овощных полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделий. Способы и режимы тепловой обработки. Причины размягчения овощей. Изменение массы, пищевой ценности и органолептических свойств готовой продукции. Блюда и гарниры  из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Раздел   5.    Кулинарная продукция из круп. Бобовых и макаронных изделий

Ассортимент продукции. Технологическая характеристика сырья.

Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления каш различной консистенции и их кулинарное использование. Блюда и кулинарные изделия из бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации готовой продукции.

Раздел   6.    Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов

Ассортимент продукции. Технологическая характеристика сырья

Приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов. Ассортимент полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления мясных полуфабрикатов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

Тепловая обработка, приготовления блюд и кулинарных изделий. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность мяса и мясопродуктов. Технология приготовления блюд из отварного, тушеного, жареного и запеченного мяса и мясопродуктов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации блюд и кулинарных изделий.

Раздел   7.    Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Ассортимент продукции. Технологическая характеристика сырья.

Технология приготовления полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Пищевые отходы и их использование.

Тепловая кулинарная обработка, приготовление блюд и кулинарных изделий. Изменение пищевой ценности в процессе тепловой обработки. Блюда из отварной, припущенной, тушеной и жареной птицы, дичи и кролика. Требования к качеству продукции. Условия и сроки хранения и реализации готовой продукции.

Раздел   8.    Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного водного сырья

Ассортимент продукции. Технологическая характеристика сырья.

Технологические схемы приготовления полуфабрикатов из рыб с костным и хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка, приготовление блюд и кулинарных изделий. Изменение пищевой ценности. Технология приготовления блюд из рыбы. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации продукции.

Механическая и тепловая кулинарная обработка нерыбного водного сырья. Блюда из морепродуктов, их пищевая ценность. Требования к качеству.

Раздел   9.    Кулинарная продукция из яиц и творога

Ассортимент продукции. Технологическая характеристика сырья.

Механическая и тепловая кулинарная обработка яиц, меланжа, яичного