Оборудование для щадящей обработки продуктов питания как направление повышения экономической эффективности предприятия питания

Оборудование для щадящей обработки продуктов питания как направление повышения экономической эффективности предприятия питания

Актуальность поиска способов щажения продуктов при их технологической обработке на предприятиях питания, в частности при помощи оборудования, обусловлена возможностью повышения экономической эффективности предприятий за счет решения данной технологической задачи. Это связано с тем, что наблюдающийся в настоящее время рост спроса на качественное научно обоснованное питание, в том числе питание  детей и лечебное питание, в котором щажение является основным принципом, может использоваться как потенциальная возможность для создания конкурентного преимущества за счет придания продукту уникальной маркетинговой характеристики.  

В данном случае в качестве объекта описания выступает технологическое оборудование предприятий питания, как один из потенциальных источников обеспечения щажения продуктов питания,  а значит и как источник повышения экономической эффективности, в том числе и за счет создания других (немаркетинговых) преимуществ.

Предметом описания является экономическая эффективность использования оборудования, удовлетворяющего отмеченным технологическим характеристикам.

В ходе описания изучаемого предмета отмечаются технологические преимущества отдельных видов оборудования, а также некоторые критерии, по которым предположительно можно оценивать экономическую эффективность данного вида оборудования вообще, а также при выборе на рынке марки производителя.

Следует отметить, что на практике выражение «щадящая обработка продуктов» часто не совсем корректно используется в разном смысле. С одной стороны, в классическом понимании этого выражения, под «щадящей обработкой» понимается такая обработка, которая обеспечивает конечные характеристики продукта, соответствующие принципу щажения пищеварительной системы человека, на котором основано лечебное и детское питание.   С другой стороны, в некоторых источниках, термин «щадящая обработка» подразумевает максимально щадящую технологическую обработку продукта, способствующую сохранению исходных физико-химических характеристик продукта.  В тоже время следует учесть, что рациональное лечебное и детское питание подразумевает не только создание условий для щажения организма, но обеспечение его всеми необходимыми питательными и минеральными веществами, чему, наоборот,  способствует щадящая технологическая обработка. Таким образом, в данном случае понятие «щадящей обработки» используется в классическом смысле — как обработка для щажения организма. Но при оценке оборудования с технологической точки зрения учитывается и его способности обеспечивать щажение самого продукта при выполнении основной изучаемой функции — приготовления продуктов, щадящих организм.

Существуют три основных вида щажения: механическое, химическое и термическое. Механическое предусматривает все виды измельчения пищи, а также соответствующие способы тепловой обработки. Химическое щажение уменьшает содержание в рационе некоторых пищевых веществ или исключает их. Термическое щажение не допускает сильных тепловых раздражителей—очень холодной или очень горячей пищи. Оптимальная температура для первых и вторых блюд 60⁰ С, для закусок и напитков не менее 15⁰ С. Значительное влияние оборудование оказывает, в основном при обеспечении механического щажения, а также в меньшей степени—химического.

Механическое щажение предполагает прежде всего измельчение продукта за счет воздействия на него различными видами режущих рабочих органов аппаратов. Степень этого измельчения может быть различной и зависит от конечной цели, преследуемой применением данного вида щажения, т.е. от того, в рамках какой диеты будет использоваться готовая продукция или с учетом особенностей обслуживаемой группы потребителей (дети различных возрастных групп, пенсионеры). Диапазон такого измельчения может варьироваться от простой нарезки, например при создании котлетной массы при помощи мясорубки, до полной гомогенизации продукта. При необходимости достижения разрушения продукта на уровне его клеточной структуры помимо непосредственного влияния на него механическим способом, может также применяться и термическое воздействие, способствующее механическому разрушению микроструктур продукта.  Вид используемого оборудования зависит не только от требуемой степени измельчения, но и от физико-химических особенностей обрабатываемого продукта.

Прежде всего следует отметить традиционные виды оборудования, достаточно длительное время используемые для обеспечения механического щажения.

Для низкой степени измельчения мяса для приготовления рубленных изделий, которые часто применяются в питании детей школьного возраста, используются мясорубки. Они позволяют значительно варьировать степень измельчения за счет сменных рабочих органов — решеток.