Оборудование для щадящей обработки продуктов питания как направление повышения экономической эффективности предприятия питания, страница 5

Применение данного оборудования помимо технологических преимуществ имеет и ряд потенциальных возможностей для повышения экономической эффективности за счет его использования. Это может быть достигнуто благодаря сокращению издержек по нескольким статьям. Во первых, рациональное использование оборудования обеспечивает значительную экономию сырья, так как потери массы при обработке ниже чем в традиционном тепловом оборудовании. Во вторых, достигается экономия производственных площадей, так как пароконвектомат может выполнять функции плиты, котла, сковороды и даже фритюрницы; это в свою очередь дает новые возможности для расширения мощности производства, для увеличения площадей зала или просто сокращает расходы по аренде.  Аппарат также обеспечивает экономию времени и электроэнергии. Кроме того, он позволяет сократить затраты на труд, так как сокращается потребность в количестве работников, обслуживающих оборудование, а также понижаются требования к их профессионализму, так как современные пароконвекционные печи обеспечены интерфейсом, позволяющим работать на аппарате людям без большого профессионального опыта и знаний.  Более того, данный аппарат при грамотном использовании, особенно на крупных и сетевых предприятиях, обеспечивает сокращение управленческих расходов — во первых, на контроль персонала, а во вторых, на контроль качества готовой продукции — т.е. по наибольшей статьи управленческих расходов.  Это достигается за счет того, что каждый аппарат может быть запрограммирован конкретными «рецептами» — программами работы в определенных режимах — как при помощи введения непосредственно в сам аппарат через  флешку, так и через компьютерную сеть, в том числе, через Интернет; кроме того на компьютере контролера отражается вся информация о процессах, притекающих во всех аппаратов. Таким образом, обеспечивается контроль за работой аппаратов и обслуживающим их персоналом.  Расходы на контроль качества снижаются благодаря тому, что данный аппарат обеспечивает гарантированные характеристики готовой продукции.

Ведущий производитель пароконвектоматов—немецкая компания Rational, проводившая исследования по оценке экономического эффекта, достигаемого за счет использования данного вида оборудования, приводит следующие результаты по сокращению расходов (в переводе на цены Московского рынка, 2006 года) — таблица 1. Расчет представлен для двух единиц оборудовании — модели CombiMaster 101, используемых для приготовления продукции в  ресторане европейской кухни для приготовления 200 блюд в день. В расчете учтены данные только по определенным статьям потенциальной экономии.

Таблица 1. Расчет сокращения расходов при замене традиционного оборудования пароконвектоматом (в ценах Московского рынка 2006 года)