7) Рыба – имела практически первостепенное значение в рационе питания. Это объясняется ее доступностью (природным изобилием многочисленных водоемов). Рыба является едой полупостной, и блюда из нее приготовленные не попадали под многочисленные религиозно-культовые ограничения. В «Домострое» рыба и рыбные блюда были следующие: «...рыбу всякую, и свежую и иную, осетрину на провес, и семжину и икру сиговую и черную..., и вялая рыба, и прутовая и подпариваная, и ухи пластовые, и щипаные и подпариваные, и всякие потрохи: хохолковые, ивандышев, и немецких селдей, и в росоле и в пирозех, и в каши и яглы, - и всякой снеть...».
8) Сладкие блюда, напитки и фрукты представлены в весьма примечательном ассортименте. Фрукты и ягоды (яблоки, груши, вишни, лимоны, сливы, малина, брусника) служили обязательными компонентами для приготовления всякого рода сладостей и напитков. Большое распространение имел хлебный квас, который готовили из сухарей, предварительно замешивая их на воде с солодом (проросшими зернами пшеницы), отрубями и мукой. Приготовленную массу парили в печи, а затем, процедив, заквашивали. Оставшаяся «гуща» бережно сохранялась и многократно использовалась. Квас имел гораздо большее значение, чем другие напитки, т. к. употреблялся для приготовления «основных блюд» - всевозможных окрошек и похлебок. Кроме хлебного были и плодово-ягодные квасы (яблочный, грушевый и т. п.). К столу подавались даже фрукты, замоченные в квасе.
9) Пиво и мед – были традиционными напитками для России 16 в. В «Домострое» упоминается несколько сортов пива и меда. Это же отмечали иностранцы, побывавшие на Руси, которые отмечали «...пьют русичи пиво, приготовленное из размоченных зерен, и мед, это смесь меда и воды; а из них затем приготавливают водку, или горилку, как они ее называют...». Ни одно застолье не обходилось без упомянутых напитков. В источниках чаще всего встречаются такие названия, как «пиво обычно», «пиво сычено», «мартовское пивцо», «пиво поддельное, малиновое и иныи». Различают пиво по используемому зерну – ячневое, овсяное или ржаное. Пиво всегда было очень доступным продуктом.
10) Брага пользовалась примерно такой же популярностью, что и пиво. Брага была хмельной (похожая на пиво) и простой, без хмеля – «ячневая брага». Мед, пиво и брагу можно обозначить как «лутчее питье». Эти наптики регулярно потреблялись людьми зажиточными, а простолюдины употребляли их только в праздничные дни.
11) Кисель довольно часто используется среди кушаний. Но кисель не воспринимался в качестве напитка, а существовал как самостоятельное блюдо. Обычно кисели готовились из ржаной или овсяной муки, слегка подквашенной дрожжами.
12) Водка заслуживает отдельных слов. Этому крепкому напитку отведено самое главное место среди населения (как городского, так и сельского). Чаще всего в источниках водка фигурирует под названием «горячее (горючее) вино».
Производство и продажа водки в 16 в. составляли государственную монополию. Содержание частных кабаков – кормчество – преследовалось.
13) Продукты привозные (в т. ч. привозное вино) иногда встречались в традиционном столовом обиходе. На Руси заморские виноградные вина называли вина фряжские-франкские. Иностранцами было замечено, что на Руси «не имея местных вин, они пьют привозные; поэтому потребляют их только в праздники, на пирах, и при богослужении для причастия, эти напитки они получают в бочках через снега Скифии, с Крита и из Кадикса; при перевозке они ничего не теряют, а только делаются лучше».
В среде менее зажиточных, но достаточно состоятельных потребителей практиковались также всякого рода «сычения», завары и настои.
2. Характер питания в 16-17 вв. во многом определялся религиозными канонами. Это прежде всего «посты» - запреты или ограничения на пищу вообще или на некоторые ее виды. Постам придавали особое духовно-нравственное (очистительное) значение, воспринимая их как средство очищения и обновления человеческой души.
Значение постов в рационе было колоссальным, т. к. многодневные и однодневные они занимали более 200 дней в году. Поэтому особо важную роль в питании играла постная пища, что и определило в рационе наличие постных и полупостных блюд. На разнообразие постных блюд влияло материальное благополучие семьи: «По промыслу и по добытку по тому и ести, и пити...».
Прием пищи находился в строгом соответствии с особым «внутренним распорядком», во многом построенным согласно требованиям религиозного характера: 1. ели в строго определенное время, в основном обедали и ужинали, практически не завтракали; 2. приему пищи придавалось своеобразное ритуальное (религиозное) оформление. Это проявлялось не только перед едой, но и в самом характере действа. Эта церемония была характерна для всех социальных групп.
Питание челяди, т. е. набор продуктов определялся хозяевами («государем» и «государыней»). Для них все блюда отличают простота приготовления и калорийность (мясо (в мясные дни, редко), хлеб, щи, каши, иногда пироги, кисель, блины, соки, горох, репня, толокно, на ужин молоко или кашка). В особо торжественные, праздничные дни или по желанию государя появлялось на столе домочадцев пиво и ,возможно, даже вино (водка).
Стол хозяйский («государев») имел разнообразие блюд, которые невозможно даже представить, обладая хорошей фантазией. Например, лебеди, журавли, цапли, утки, тетерева, рябчики, почки заячьи верченые, баранина, солонина, лососина, зайчатина, свинина, ветчина, сморчки, разная рыба, пироги, каши, блины, оладьи, кисели, сливки, сыры, молоко, вино, водка, квас, пиво и т. д., Выбор блюд был довольно широк.
Многие из представленных в древнем тексте «Домостроя» советов сохраняют свою актуальность и в настоящее время. Этот источник сделал возможным дальнейшее совершенствование накопленного веками опыта приготовления пищи, а также позволил прикоснутся к истинно русскому кулинарному искусству.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.