Лекция 7. Тема: «Традиционный «столовый обиход» средневековой Руси в контексте эволюции кулинарного сервиса»
План
1. Элементы столового обихода 16-17 вв.
2. Характер питания 16-17 вв.
1. Во все времена кухня являлась важнейшей и неотъемлемой частью традиционной культуры. В ней отразились характерные черты этносоциального облика, руководящие поведенческие мотивы и психофизиологические предрасположенности.
Наиболее полно раскрывается тема гастрономического разнообразия русской старины в произведении древнерусской литературы «Домострой», в которой представлены методы практической кулинарии, присущей традиционной русской кухне 16-17 вв. При ведении домашнего хозяйства процесс приготовления пищи в основном ложился на женские плечи. «Домострой » содержит многочисленные упоминания о профессиональных кулинарах – «поварах» и «хлебниках», это представители домашней прислуги, которые обладали специальными знаниями и навыками в своем ремесле. Их труд всегда заметно выделялся на фоне примитивно-универсальной деятельности рядовых домочадцев.
К основным продуктам и блюдам, входившим в рацион того времени относятся следующие:
1) Хлеб – главный продукт русскогостола, получивший особый, почти сакральный статус. Изготовлялся он из «кислого теста». Широко употреблялся как ржаной (черный), так и пшеничный (белый) хлеб. Подаваемые к столу хлеба отличались по качеству муки. В тексте «Домостроя» упоминаются «хлебситные и решетные». Лучшим считался хлеб, приготовленный из муки, просеянной через сито («ситный»). «Решетный» хлеб готовили из муки, просеянной через решето с более крупной, чем у сита, сеткой. Ассортимент хлебных изделий был достаточно разнообразным. В качестве лучшего хлеба являлся «калач». Он не только удовлетворял качеством, но и ценой. Его даже использовали в качестве подношения приказным служащим и думным дьякам.
Самым распространенным изделием из ржаной и пшеничной муки была «лапша». В монастырских уставах 16-17 вв. называется до 10-ти блюд из лапши, и наиболее распространенной является лапша гороховая, т. к. на Руси одним из самых популярных продуктов кухни являлся горох.
2) Каши – были другим важнейшим элементом столового обихода. Само понятие «каша» в 16-18 вв. не имело однозначной смысловой нагрузки, как сейчас, и могло обозначать не только крупяные блюда, но и вообще всякие «варева», приготовленные из измельченных продуктов. «Домострой» приводит массу примеров подобных блюд: «кашу с маслом», «пшено», «...да кашею сальною ошваривают (жирною со шкварками) начинить, а каша бы овсяная, или гречневая и ячная (ячневая) и иная, какую хочешь...», «...и вареные, и соковые (на конопляном соке) каши...», «...или селедавая (сельдевая - рыбная) каша...», «...каша с ветчиною жидкая, а игда густая с салом...», «гуща (густая крупяная каша)», «сущь (каша со снетками: сущик – снеток, мелкая рыбка добавляется в крупяную кашу для придания ей особого вкуса)». Крупы не только применялись для приготовления каш, но и служили непременным ингредиентом всевозможных густых и жидких похлебок. Традиционным для столового обихода 16-17 вв. было толокно. Этот продукт на протяжении столетий составлял неотъемлемый элемент монастырской трапезы.
3) Овощи и овощные блюда – занимали особое место в рационе питания большей части населения средневековой Руси. Иностранцы при описании русского стола отмечали, что «представленная на нем пища состоит преимущественно из кореньев лука, чеснока, капусты и подобных овощей... Они едят их и без всего и с другими кушаньями».
Овощи использовались для приготовления жидких блюд, наподобие похлебки-крошева. Безусловный приоритет принадлежал репе. Вплоть до конца 18 – начала 19 вв. репа и приготовленные из нее блюда занимали в рационе питания основной части населения страны то же место, которое теперь отдано картофелю. Наиболее распространенным блюдом из репы была репня – пареная репа.
К числу жидких похлебок принадлежали и щи («шти»). Это блюдо было весьма разнообразным по составу: щи капустные, борщевые, репяные, кислые.
Еще одним широко распространенным жидким блюдом было ботьвинье – похлебка из кваса с луком, огурцами, отварной ботвой овощей (иногда приправленная рыбой). Практически та же овощная снова использовалась при приготовлении «натины». В «Домострое» отмечено какое важное место занимали овощи в рационе питания: «...а капусту во все лето варить, и свеклу; а в осень капусту солите, а свеколной росол ставить, а огурцы солить же; а в лете прохлажаетца: ест дыни, стручье, морковь, огурцы и всякой овощ». Кроме упомянутых овощных культур также употребляли редьку и хрен. Такое преобладание овощного рациона, безусловно, определялось и причинами культового характера.
4) Мясо – занимало далеко не последнее место в питании, хотя мясные продукты употреблялись в пищу чрезвычайно экономно. Но это не отразилось на разнообразии мясных блюд: «...мясо держати полтевое и солонина ветреная полотки, и языки...». В пищу также употреблялось баранина, говядина, как правило приобретаемая на рынке, и свинина – «доморощенная».
Традиционным в кулинарии того времени было рациональное и экономное использование продуктов. В ход шло практически все, что только можно было использовать (своеобразная безотходная технология 16 в.).
Мясные продукты могли быть использованы и при приготовлении всякого рода каш и различных печеностей (пироги, «кундумцы»). Но довольно распространенным мясным блюдом был студень, квашина.
5) Молочные продукты – это в первую очередь «сыры», причем это слово имело 2 значения – сыр как «сыр», и сыр – «творог». Широко применялась в кулинарии сметана – «забела», «масла». Молочные продукты были в основном домашнего происхождения.
6) Домашнюю птицу на традиционном столе представляли главным образом «гуси и куры». Однако, мясо птицы не играло определяющей роли в питании основной массы населения. Наиболее употребительным продуктом домашнего птицеводства были яйца – неотъемлемый компонент приготовления многих блюд: «ножки, яички начинит»; «лехкое, с молочком, с мучкою, с яички, приболтав нальет»; «а кишечки яички нальет».
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
